РЫБНЫЙ ОБЗОР. Патагонский клыкач, он же чилийский сибас в народе. Подробная разделка рыбы

Описание: Добрый день, дорогие друзья! С вами шеф-повар Сергей Лигай и компания "Мореодор". Сегодня мы расскажем вам о замечательной рыбе – чилийском сибасе, также известной в Испании как мерлуза негра или патагонский клыкач. Эта рыба обитает в антарктических водах и вылавливается недалеко от Чили. Отсюда и одно из ее названий – чилийский сибас. Сама рыба не имеет никакого отношения к сибасу, но обладает черным окрасом, крупными размерами и белым мясом с насыщенным вкусом. Ее можно сравнить с дальневосточной или североатлантической жирной рыбой, например, палтусом .

Чилийский сибас поступает в Россию в замороженном виде, и в компанию "Мореодор" он также приходит в таком виде – это тушка, потрошенная без головы и хвоста. При разделке остаются только позвоночные и реберные кости и чешуя, все остальное можно использовать при приготовлении блюд. Чилийский сибас – универсальная рыба. Ее белое, жирное и нежное мясо подходит для приготовления различных блюд. Она идеальна для салатов, фиш энд чипс, любых закусок, а из мелких кусочков можно сделать фарш для котлет, фрикаделек или паштетов.

Давайте рассмотрим процесс разделки чилийского сибаса. Разрежем рыбу, чтобы оценить мясо. Сделаем надрез по спинной части вдоль хребта и вдоль брюшной части. Разделим реберные кости – это немного сложновато, так как чилийский сибас не совсем костная рыба. Уберем абдоминальные пленки. Разделка чилийского сибаса не так уж сложна – мясо легко снимается от позвоночника. Мы получили половинку филе, которую можно обработать на различные варианты.

Подровняем филе, отрежем стейк и освободим его от кожи. У нас получится отличный стейк без кожи. Можно оставить его таким, но часто в ресторанах для равномерного запекания или прожаривания делают стейки меньшего размера и одинаковой толщины. Для этого подрежем брюшную часть и удалим боковые кости после приготовления. Чилийский сибас настолько универсален, что филе можно подвергнуть копчению, слабому посолу, приготовить гравлакс, горячие закуски, основные блюда или использовать в пастах и супах. Также можно приготовить пиццу с морепродуктами или рыбой, паштеты и риллеты.

Чилийский сибас – это действительно шедевральная рыба, не требующая сложных рецептов или ярких соусов. Она всегда дает замечательное блюдо. Однако из-за высоких цен, обусловленных ограниченными квотами на вылов, ее можно позволить себе нечасто. Тем не менее, побалуйте себя блюдом из этой великолепной рыбы. Пусть вам и вашим друзьям будет вкусно!

С вами был шеф-повар Сергей Лигай и компания "Мореодор".