Суджук.

Описание: Приготовление колбасы суджук из чистой говядины.
Говядину зачищаем и режем на кубики 5х5 см. Предпосаливаем в холодильнике 5 суток при температуре 2-4 градуса.
Через 5 суток пропускаем мясо на мясорубке с обычной решеткой 4-5 мм.
Фарш подмораживаем! 1 час в морозилке.
Всыпаем специи, сахар и стартовые культуры (по желанию) и тщательно вымешиваем фарш миксером либо рукой в перчатке.
Если нужно, в процессе фарш подмораживаем, что бы температура не поднималась выше 4 градусов.
Набивка в фиброузную оболочку диаметром 50 мм.
Колбасу отправляем на осадку на 2 суток при температуре не выше 18 градусов.
Через 2 суток опрессовываем батоны в течение 1 суток.
Затем вывешиваем батоны на завяливание в холодильник или камеру для завяливания.
Повторно опрессовываем через 7-10 дней.
Готовность 21-30 дней при потере веса 40-45%.
Специи и ингридиенты на 1 кг .мяса:
Соль нитритная 0,5% - 24-28 гр. (24 гр. если любите менее соленую колбасу)
Сахар - 10 гр.
Пажитник -12 гр.
Перец черный - 2 гр.
Перец душистый - 2 гр.
Зира - 2 гр. (кто не любит зиру можно не добавлять)
Чеснок - 4 средних зубчика
Паприка молотая - 12 гр.
Спиртное крепкое - 50 мл.
Стартовые культуры (по желанию)

Коппа (Coppa) -    • Коппа (Coppa, capocollo). Итальянская вяле...