La Pizza in teglia al 90% di idratazione cotta nel forno elettrico a 225°C con Effeuno P134H

Описание: Impasto per la pizza in teglia fatta in casa, con prefermento Biga al 50% e 20 ore di maturazione a TC 4°C con la farina Pasini Tipo 1 W300. Chiusura dell'impasto con biga ibrida e Autolisi con Farina 5 Stagioni 00 W320. Idratazione finale 90%.
Impasto di chiusura eseguito con la nuovissima Impastatrice a spirale Puglisi P5 VV2.

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Ingredienti totali per l'impasto:
-Farina Pasini Tipo 1 0,5Kg (per la Biga)
-Farina 5 Stagioni 0,5 Kg (per Autolisi)
-Lievito di Birra = 2,5g (per la Biga)

-Acqua = 900g a Temperatura fredda da frigo.
-Sale = 30g
-Malto 10g.

IMPASTIAMO LA BIGA:
Per preparare il preimpasto Biga al 50%, in questo caso, usare la farina forte in descrizione 0,5Kg di Pasini Tipo 1 W300, più 250g di acqua fredda e 2,5g di lievito di birra disciolti nell'acqua per la biga al 50% di idratazione.

Dopo 3-4 minuti di impastamento, la biga è pronta e va messa a riposare per 20 ore totali di cui la prima ora a TA di 20°C e le restanti 19 ore a TC 4°C in frigorifero. Per tutte le 20 ore deve restare a riposo in un contenitore coperto con pellicola senza nessun foro sopra.

Se vuoi sapere come preparare una Biga grezza vedi questo mio video:
   • Come fare la Biga per la Pizza Napoletana,...  

IMPASTIAMO L'AUTOLISI:
Trascorse le 19 ore di maturazione della biga fredda in frigo, manca ancora 1 ora per la fine della maturazione. Iniziamo a preparare l'Autolosi con la 5 stagioni 00 0,5kg. Azioniamo la macchina ed aggiungiamo a filo il 55% di acqua per la farina di autolisi quindi 275g di acqua a temperatura fredda da frigorifero. Dopo aver impastato per un massimo di 5 minuti, dobbiamo farla riposare 1 ora in macchina spenta.

CHIUSURA DELL'IMPASTO BIGA+AUTOLISI:
Trascorse le 20 ore totali tra Biga in frigo e Autolisi di 1 ora in macchina, è arrivato il momento di chiudere l'impasto in planetaria o con l'impastatrice a spirale. Inseriamo nella vasca di acciao tutta la biga fredda spezzettata bene, il malto ed azioniamo la macchina con la velocitá media (variatore 5 per la Puglisi). Aggiungiamo la restante acqua della ricetta a filo un po' alla volta arrivando al 65% di idratazione e continuiamo ad impastare per i primi 7 minuti. Trascorsi i primi 7 minuti, inseriamo il sale ed azioniamo la Velocità massima (Variatore 10 per la Puglisi) ed impastiamo per altri 7 minuti continuando sempre ad inserire un po' alla volta l'acqua restante della ricetta fino a raggiungere il 90% di idratazione totale.

INCORDIAMO BENE:
Dopo aver impastato in macchina per 12-14 minuti, dobbiamo lasciar riposare l'impasto sempre nella vasca della macchina per 20 minuti, dopodiché azionare la velocitá 3 per 15 secondi sempre con il gancio fino a far compiere un 2-3 giri di corda.

Prepariamo l'impasto per la PUNTATA:
Una volta terminato, disponiamo l'impasto sul banco e iniziamo a fare delle pieghe e pirlatura finale, fino a a renderlo liscio. Terminato questo passaggio iseriremo l'impasto in un contenitore ben oleato e lo lasceremo puntare in frigorifero a 4°C per un totale di 20 ore.

STAGLIO e APPRETTO:
Trascorse 40 ore di maturazione in frigo a 4°C tra la Biga e l'impasto di chiusura,
eseguiremo lo staglio e la formatura dei panielli.
Dopodiché li lasceremo lievitare per 4 ore a TA.
Vi ricordo che questo è un impasto ad altissima idratazione e in base alle temperature di casa (durante le riprese del video avevo 23-24°C in casa) i panielli potrebbero collassare dopo 6 ore.

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Se vuoi sapere come eseguire uno staglio e formatura dei panielli semplice ma efficace, vedi questo video:
   • Come fare lo staglio e  formatura dei pani...  

Per il condimento della margherita ho usato:
Pomodori pelati Fontanella
Fiordilatte fresco
Parmigiano
Basilico fresco
Olio evo

Le dosi per la ricetta cambiano in base al numero e al peso dei panielli, il procedimento è lo stesso.

Per la cottura nel forno elettrico di casa a 220-240° per 15 minuti, il peso dei panetti per la teglia è di 600-650g.Per sapere come fare la cottura, cliccate qui:
   • Come fare la Pizza in teglia fatta in casa...  

Per la cottura nel forno per pizze a gas e ad alta temperatura con biscotto Saputo 280-300°C, cliccate qui:
   • Pizza Napoletana con BIGA al 33% e 70% idr...  

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