Rączka gotuje: DOMOWE WĘDLINY (rogal indyczy, biała kiełbasa), żur wielkanocny

Описание: Odc. 646 c.d. świątecznych przygotowań. Remigiusz Rączka wraz z Łukaszem Hajokiem przygotowują rogal indyczy i biała kiełbasę w dwóch wersjach, a także wielkanocny żur. Składniki poniżej:

Rogal indyczy
proporcje na 5 kg mięsa:
70% mięso z udźca indyczego (bez skóry) – 3,5 kg
30% mięso z piersi indyka – 1,5 kg
mieszanka przypraw do rogala indyczego – 110 g (22 g na 1 kg mięsa)
(peklosól, pieprz biały, czosnek niedźwiedzi, cukier, papryka wędzona, kolendra, czosnek granulowany)
zimna woda – 250 ml
kątnica barania (jelito ślepe) o pojemności ok. 2 kg

Piec 30 min. w temp. 85-90 °C (termoobieg) i potem w temp. 95-100°C do uzyskania 70-72°C wewnątrz wyrobu

Kiełbasa biała
składniki (proporcje na 5kg mięsa):
60% szynka wieprzowa (górna zrazowa)– 3 kg
mielona na sitku 10/12mm

40% boczek wieprzowy bez skóry – 2 kg
mielony na sitku 4/6mm

zimna woda (przegotowana) 250 ml
peklosól 80 g (16 g na 1 kg mięsa)
mieszanka przypraw – 66 g
(czosnek, pieprz czarny, majeranek, gorczyca ziarno)
1 op. jelit wieprzowych 26/28
1 op. jelit baranich 24/26

Parzyć 30 min. w temp. 80 °C

Żur wielkanocny
kości wędzone – 1 kg
czosnek – 8 ząbków
liść laurowy, ziele angielskie – kilka sztuk
zakwas żurowy – 1,5 l
boczek wędzony – 400 g
cebula – 2 szt.
chrzan tarty – 200 g
śmietana kremówka – 250 ml
suszony majeranek – 1 łyżka
maggi – do smaku
cukier, sól, pieprz – do smaku