Клубничный фруктовый паштет

Описание: Шеф-кондитер Кристина Кельберер демонстрирует приготовление фруктовых конфет. Клубничное пюре варится до мягкой, бархатистой консистенции. Конфеты нарезаются на восхитительные маленькие квадратики и посыпаются сахаром для блестящего завершения, напоминающего работы лучших парижских кондитеров.


Получается примерно 48 конфетных квадратиков

ИНГРЕДИЕНТЫ

2½ стакана клубничного пюре, процеженного от семян
½ унции пектина
2¾ стакана гранулированного сахара - разделить на ¼ стакана и 2½ стакана
2 ст. л. глюкозы (или кукурузного сиропа)
¹⁄₈ ч. л. винной кислоты или винного камня
⅛ ч. л. воды
антипригарный кулинарный спрей
Покрытие

1 стакан сахара
Специальное оборудование

средняя кастрюля с толстым дном, нержавеющая
термометр для конфет
пищевая пленка
противень или форма для выпечки с прямыми краями
нож для чистки овощей

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Доведите фруктовое пюре до слабого кипения в средней кастрюле с толстым дном, нержавеющая, на средне-сильном огне
Смешайте пектин и ¼ стакана сахара (это поможет предотвратить слипание пектина в горячей жидкости при добавлении)
Посыпьте Равномерно распределите пектиновую смесь по кипящим фруктам в 2 этапа, постоянно помешивая. Кипятите 2-3 минуты, уменьшите огонь до средне-слабого и добавьте глюкозу, постоянно помешивая.
Посыпьте фруктовую смесь 2½ стаканами сахара в 3-4 последовательных этапа, постоянно помешивая, чтобы сахар полностью растворился.
Готовьте смесь на среднем огне до достижения температуры 107ºC (225ºF), помешивая каждые 5-10 минут. Это займет около 20 минут, но внимательно следите за смесью и используйте термометр для конфет, чтобы точно определить температуру.
Тем временем застелите противень или форму для выпечки пищевой пленкой и слегка смажьте антипригарным спреем.
Смешайте ⅛ чайной ложки раствора винной кислоты с ⅛ чайной ложкой воды и отставьте в сторону.
Снимите смесь с огня, когда она достигнет нужной температуры, и добавьте раствор винной кислоты и воды, постоянно помешивая. Немедленно вылейте смесь на четверть подготовленного противня. Натяните один конец пищевой пленки на смесь, чтобы она занимала четверть формы для выпечки и затвердела, превратившись в ровный прямоугольник.
Оставьте застывать при комнатной температуре на несколько часов или на ночь (не ставьте в холодильник!).
Небольшим ножом нарежьте полосками шириной ¾ дюйма (не вынимая из формы). Выньте полоски из формы, нарежьте квадратиками и переложите в миску с 1 стаканом сахара. Перемешайте, чтобы сахар равномерно покрыл смесь. Храните в герметичном контейнере при комнатной температуре 1-2 недели.