合わせ柿の作り方【渋抜き方法】｜Coris cooking

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今回は平柿（渋柿）を使って合わせ柿の作り方をご紹介します
10月の中旬、とある海沿いの街で柿の木に実った平柿を沢山頂きました
地元の柿に詳しい方に昔から行っている合わせ柿の作り方の方法を教えていただき
今回はその方法をご紹介させて頂きます(^^)
地元に伝わる方法って本当に貴重なものだと思います(^^)
柿の実が実る時期に是非試してみて下さいね☆





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◎使用した柿について
・今回は地元の方に「合わせ柿に向いている柿」として柿の樹から採れたての平柿を沢山いただくことができました
その平柿を今回は使いたいと思います。木から収穫した実はオレンジ色のものからやや青みがかったものまでさまざまですが、果肉は硬くとてもしっかりしたものです
合わせ柿にする以前にこの段階で柔らかくなり始めてる柿を使用してしまうと5日～1週間置く過程で腐ってしまったりする恐れがあるので硬い柿を使うようにしてください



◎今回合わせ柿を作るのに使用した箱
・今回はやや小ぶりの平柿が約40個分に対して、約100サイズの発泡スチロールの箱（蓋つき）を使用しました
※柿の数や大きさに応じて発泡スチロールの箱の大きさは調整してください




▶合わせ柿の作り方・渋抜き方法


１、発泡スチロールの箱に平柿を詰めて並べていきます
※オレンジ色～青みがかったものまでさまざまな色味の平柿がありますが、下の方にくる柿は全体の柿の中でなるべく青みがかったものがくるようにします（渋が抜けたり甘みが安定するまで他のものより時間がかかるため）
２、平柿のヘタのへこんだ部分にホワイトリカー又はアルコール25%程度の焼酎をティースプーン1杯ほど注ぎ入れます。詰めて並べた柿1つ1つに注ぎ入れます
３、1段目の柿全てに注ぎ入れたらその上にさらに柿を重ね並べていきます。1段目と同様ホワイトリカー又は焼酎をヘタのへこんだ部分に注ぎ入れます
４、2段目に注ぎ入れたらさらに重ねて3段目も同様に行います。
※柿の数や大きさにもよりますが、柿の数に応じて行ってください（柿の重みや痛みも考えて、3段までくらいが良いと思います）
※今回は約40個分の小ぶりの平柿で約100サイズの発泡スチロールの箱でちょうどくらいでした

５、発泡スチロールの箱の蓋をしっかりとして、蓋と箱のつなぎ目部分にガムテープを貼ってしっかり閉じます。
６、直射日光の当たらない常温で約5日～1週間程度置いておきます
◎渋が抜けたかの確認について
・柿の状態などにもよりますが、目安としてだいたい5日が経過したあたりで一度発泡スチロールの蓋をあけ、色がまわっていて良さそうな柿を1つ剥いてみて
渋が抜けて甘く美味しい状態になっていれば合わせ柿の完成です。
もしまだ渋みが残っている場合は発泡スチロールの蓋をしてさらに2～3日程度置いておきます

※柿の状態によって渋の抜け具合は前後するので、状態に応じて調整してあげてください。地元の方はやや気温が暖かめの年であれば5日程度で渋が抜けることが多いし、例年よりもやや寒めの秋であれば
1週間ほどかかることもあるとのことでした



◎合わせ柿の他の作り方について
・今回の方法とは別の方法として、炊飯機に平柿を入れ柿が浸かる程度の水を一緒に入れ、炊飯機の蓋をして保温ボタンを押して保温状態のまま1日半程度おくと渋みが抜ける
という方法も教えて頂きました
さらに他にも合わせ柿を作る方法は様々あるようですが、今回の方法もその一つとして参考にしていただけると嬉しいです(^^)







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