Terrines et pâtés - Les Carnets de Julie

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Terrines et pâtés - Les Carnets de Julie 22 avril 2017

Les pâtés et terrines sont des préparations cuites de charcuterie, chaudes ou froides, se différenciant par leur moule de cuisson. En charcuterie, la composition des pâtés ou terrines se prépare à base de viande et d’abats de porc, en morceaux ou hachés, liés avec des œufs, du lait et de la gelée. Le pochage et la marinade des matières premières, avant le hachage et le mélange des ingrédients, sont les étapes qui différencient les pâtés entre eux : pâté à hachage fin comme le pâté de foie, pâté à hachage gros grains et pochage des ingrédients comme le pâté de campagne, pâté hachage mixte comme le pâté forestier. Moulage, cuisson, refroidissement et conditionnement clôturent la fabrication des pâtés et terrines.

En sillonnant la France depuis 5 ans pour les « Carnets de Julie », j'ai pu constater que les recettes les plus appréciées étaient également les plus discutées. Il y a autant de versions du gratin dauphinois, de la blanquette ou du tiramisu que de cuisinier(e)s! Faut-il précuire les pommes de terre du gratin dans le lait, blanchir la viande de blanquette dans l’eau, utiliser des blancs d'œufs dans le tiramisu …? Difficile de trancher car la cuisine relève avant tout de l’émotion et de la transmission. Quand bien même nous savons le comment, nous sommes rarement en mesure d'expliquer le pourquoi de ce que nous faisons. C’est justement pour démêler les idées reçues des véritables astuces et tenter d’élaborer la meilleure recette de nos classiques que j'ai voulu faire appel à Thierry Marx, chef étoilé mais aussi formateur de jeunes cuisiniers dans le cadre de son école "cuisine mode d'emploi", ainsi qu’au chimiste Raphaël Haumont, spécialiste de l’alimentation. Après avoir vu les carnets de Julie "révisons nos classiques", vous ne pourrez plus jamais louper vos plats favoris!