Gigot d'agneau et flageolets à l'huile d'olive [Le Charme Discret de le Bourgeoisie de Luis Buñuel]

Описание: Préparation: 15 min
Cuisson: gigot 15 min/livre, flageolets 1 heure

Ingrédients pour 4 personnes:

un gigot d'environ 700g
250 g de flageolets secs
des gousses d'ail - autant que voulu
2 oignons blancs ciselés finement
cumin
quelques branches de thym et de romarin
une feuille de laurier
huile d'olive
sel/poivre
gros sel

Préparation:

1- La veille au soir mettez à tremper les flageolets dans de l'eau, ils doivent être entièrement recouverts. Veillez à ce qu'il y ait bien plus d'eau que de flageolets et que le saladier soit bien assez grand car les flageolets gonflent légèrement.
2- Le lendemain, jetez l'eau de trempage et immergez les flageolets dans de l'eau froide dans une casserole. Ajoutez 2 branches de thym et une feuille de laurier coupée en deux - permet de mieux diffuser son parfum. Portez à ébullition, ajoutez le gros sel et comptez environ une heure de cuisson.
3- Sortez le gigot bien une heure avant de le cuire. Retirer la peau parcheminée - la peau dure - si nécessaire et dégraissez le - retirer la matière grasse présente sous la peau - en veillant à tout de même en laissez une fine couche. Badigeonnez le gigot d'huile d'olive uniformément.
4- La cuisson du gigot: le gigot doit être saisi - càd soumis à une température très élevée - avant sa cuisson afin de lui donner une belle coloration qui plus est aromatique - réaction de maillard. Pour des pièces de viandes conséquentes - plus de 1,5 kg - cette opération peut s'effectuer au four très chaud - 250°C - pendant quelques minutes - pour le gigot environ 15 min. Il s'agira ensuite de baisser la température - 200°C - pour la cuisson, c'est à ce moment que l'on peut ajouter l'ail et les branches d'aromatiques qui auraient cramés s'ils avaient été exposé à une température trop élevée.
Dans notre cas, nous disposons d'une petite pièce de viande, il est préférable de la saisir rapidement dans un sautoir, dans de l'huile d'olive pour lui donner une belle coloration - chose que je n'ai pas faite...hélas, on apprend de nos erreurs... Ensuite, enfournez le gigot à 200°C pour environ 15 min - retourner le gigot à mi-cuisson - en l'accompagnant des gousses d'ail et de quelques branches de romarin. Pas de sel et surtout pas de poivre avant cuisson!!
5- Sortez le gigot et le laisser reposer - le recouvrir de papier aluminium - afin que l'humidité contenu au cœur de la pièce réhydrate les couches plus superficielles pour une viande moelleuse et pas sèche.
6- Une fois les flageolets cuits, égouttez-les. Dans un poêle chaude ajoutez une cuillère à soupe d'huile d'olive et faîtes revenir les oignons émincés finement. Durant ce processus, ajoutez quelques pincées de cumin. Une fois les oignons attendris, ajoutez les flageolets et les gousses d'ail rôties et poursuivre. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire et terminez par une cuillère d'huile d'olive crue, donc, pour parfumer.
7- Tranchez finement le gigot et l'assaisonner. Servez avec le jus de rôti et la poêlée de flageolets.