IMPASTO PER PIZZA IN TEGLIA: RICETTA AD ALTA IDRATAZIONE CON PREFERMENTO O BIGA FREDDA

Описание: Stanchi del solito impasto? Cercate la ricetta per un impasto per pizza in teglia davvero speciale? Provate questa: gustosa, saporita, con mollica alveolata, bordo e fondo croccanti. Con cottura nel forno di casa.

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Ingredienti per 2 teglie 30x40 cm o 4 teglie 30x20

Per il prefermento
615 g Farina 00/0 W 300-330 13,5% di proteine
310 g Acqua 
­- 6 g Lievito di birra fresco  (3 g LdB secco )

Per l’impasto
110 g Farina 00/0/1 W 280-300
235 g Acqua 
7 g Malto diastasico (facoltativo)
18 g Sale 
25 g Olio Extravergine d’oliva 

Il giorno prima di cuocere, preparate la biga fredda. Lasciate a temperatura ambiente 2 ore in inverno e 60 minuti in estate. Poi mettete in frigorifero per altre 20/22 ore.

Impastate unendo il prefermento agli altri ingredienti.

Mettete l’impasto in un contenitore e fatelo lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio.

Dividete in 2 panetti da 620 g, poi formate i panetti di pizza.

Sistemateli in una cassetta di lievitazione o nei contenitori.

Fateli lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio del loro volume.

Stendete il panetto sulla semola, spostatelo sulla teglia unta di olio e conditelo.

Cottura alla massima temperatura su pietra refrattaria o sulla base del forno per 10/12 minuti.

Sfornate e fate raffreddare su una griglia.

Completate la pizza con la mozzarella e gli altri ingredienti e cuocete nella parte alta del forno, con grill acceso, per 3/5 minuti.

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