Jägertinte | Jagd, außergewöhnlicher Anblick und Rotwild Ossobuco an der Loreley | Folge 8

Описание: In der 8. Folge „Jägertinte“ besuchen Jann und sein Teckel Kalle das beschauliche Weindorf Kaub an der Loreley am Rhein. Dort angekommen trifft Jann auf seinen guten Freund Jens Tigges, der ihm hier ganz besondere Menschen mit einem außergewöhnlichen Jagdrevier vorstellen möchte, nämlich Max Wiegand, seines Zeichens mehrfacher Weltmeister und Deutscher Meister im Kurzwaffenschießen, und seinen Sohn Maxi. Jens ist bekanntlich Waffen- und Munitionsexperte für zahlreiche namhafte Hersteller und zudem passionierter Jäger. Was jedoch die Wenigsten wissen: Jens ist auch ausgebildeter Koch und seine Leidenschaft gilt ausgefallenen Wildgerichten. Und für dieses Treffen hat er sich etwas ganz Besonderes ausgedacht: Ossobuco vom Rotwild. Nur: ohne Wildfleisch kein Ossobuco. Deshalb begleiten wir Jann, Maxi und Jens auf eine Jagd in das artenreiche Revier in den malerischen Schiefer-Steilhängen entlang des Rheins. An Anblick mangelt es nicht, aber ist auch das passende Stück dabei? Ob die Jagd von Erfolg gekrönt wird oder ob der Kochtopf am Ende leer bleibt, das seht ihr jetzt!

Alle Rezepte aus der Folge zum Nachkochen zuhause:

Rezept für 4 Portionen:
o 4 Rotwildhaxen, in ca. 4 cm dicke Scheiben geschnitten
o Olivenöl
o Mehl
o 3 Stangen Staudensellerie
o 3 Karotten
o 1 mittelgroße Zwiebel
o 100 g Champignons
o 90 ml trockener Weißwein
o 1 kleine Dose Tomaten, fein püriert
o Ca. 500 ml Wildbrühe (Alternative Geflügel- oder Kalbsfond)
o Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für die Gremolata:
o Zitronenschale, fein gehackt
o 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
o 4 EL gehackte Kräuter (Petersilie, Basilikum, Rosmarin, Selleriegrün)

Vorbereitung:
Den Staudensellerie, die Zwiebel und die Karotten in ca. 5mm große Würfel schneiden. Die Champignons je nach Größe vierteln oder sechsteln.
Die Zutaten für die Gremolata in einer kleinen Schüssel vermischen und bereitstellen.
Die Scheiben der Rotwildhaxen mit Salz und Pfeffer würzen, leicht mehlieren, bei mittlerer Hitze langsam goldbraun anbraten, herausnehmen und warm stellen. In dem Bratöl die Gemüse goldbraun anrösten, mit dem Weißwein ablöschen, die Tomaten und die Wildbrühe dazugeben, aufkochen lassen, alles leicht mit Salz und Pfeffer würzen, die Temperatur reduzieren und die Rotwildhaxenscheiben hineingeben und bei ca. 90 Grad weich schmoren (ca. 5 h.).

Vorsichtig umrühren, die Rotwildhaxenscheiben herausnehmen, 2/3 der Gremolata in die Sauce einrühren und abschmecken. Die Sauce auf die Nudeln geben, die Rotwildhaxenscheiben darauf verteilen, mit etwas Sauce überziehen und mit der restlichen Gremolata bestreuen.
Orangennudeln
Das Rezept ist für die Nudelmaschine Rommelsbacher PM220 abgestimmt.
o 400 g Weizenmehl Type 00 oder Type 550
o 2 Volleier (Größe M/L) – in den Messbecher geben und mit frischem Orangensaft auf 148 ml insgesamt auffüllen.
o Die Schalen von 2 Orangen mit unbehandelter Schale fein abreiben

Das Mehl in der Maschine abwiegen. Programm M1 starten und den Saft mit den verquirlten Eiern langsam, bei drehender Maschine zum Mehl geben.

Die Maschine knetet automatisch zu Ende und gibt die Nudeln über die Bandnudelnmatrize heraus. Die Nudeln auf ein Tuch ausbreiten und antrocknen lassen.

Nudeln ca. 3-4 Minuten in Salzwasser bissfest kochen, abschütten und zu kleinen Nestern am besten in einem tiefen Teller anrichten.

„Killer-Tomatensalat“ (ca. 4 Personen)
o 4-6 Tomaten mit geringem Kernanteil z. B. Roma oder San Marzano
o ½ Chorizo oder wie hier Salsiccia Piccante
o 1 Rote Zwiebel
o Olivenöl, Salz, Pfeffer
o Glatte Petersilie (je nach Geschmack und/oder Basilikum, Selleriegrün)
o Knoblauch
o Sherry- oder Rotweinessig

Die Tomaten in haselnussgroße Würfel scheiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in eine Schüssel geben. Die Zwiebeln fein würfeln, die Kräuter und den Knoblauch nicht zu fein hacken und bereitstellen. Die Kräuter zu den Tomaten geben.

Die Salsiccia in feine Streifen schneiden und mit etwas Olivenöl in die kalte! Pfanne geben. Dann bei mittlerer Hitze auslassen und leicht kross werden lassen. Zum Schluß die Zwiebel und den Knoblauch kurz mitrösten. Dann mit wenig Essig ablöschen und warm über die Tomaten geben. Das Ganze gut vermengen und ziehen lassen. Lauwarm servieren.

Guten Appetit!

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