白帶魚米粉湯+酥炸花枝｜好菜上桌 吳秉承｜型男大主廚
Автор: 型男大主廚 Stylish Man - The Chef
Загружено: 2024-04-30
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白帶魚米粉湯【吳秉承】
食材
白帶魚1尾(3清)、中文蛤5顆(先吐沙)、高麗菜50克、蒜苗1支、芹菜2支、蔥1支、薑5克、油蔥酥5克、細米粉2把(泡軟)、米酒、白胡椒粉、香油、鹽
步驟
1.取白帶魚，去頭尾後剪掉魚鰭、開肚清腸泥，接著切段、表面劃刀，加入米酒、地瓜粉，抓醃備用。
2.起中高溫油鍋，將上步驟魚塊下鍋油炸至上色後撈出，再倒入魚頭、魚尾油炸，撈出備用。
3.高湯：起滾水鍋，將上步驟魚頭、魚尾下鍋煨煮。
4.取薑切絲、蔥切段、高麗菜葉切段、蒜苗白切段、蒜苗綠切末、芹菜切末，備用。
5.起鍋熱油，爆香蔥段、切末蒜苗、高麗菜段，大火翻炒後再沖入適量步驟3高湯，小火煨煮。
6.取上步驟鍋，沖入餘量步驟3高湯、中文蛤、米酒、白胡椒粉、鹽、糖、醬油調味，最後再加入細米粉、油蔥酥、薑絲、蔥段、蒜苗段、芹菜珠、步驟2炸魚頭、魚尾，盛盤即完成。
酥炸花枝【吳秉承】
食材
花枝1尾(不切開，去內臟皮膜)、青蔥末1根、蒜末2大匙、辣椒1根、卡士達粉2大匙、雞蛋1個、地瓜粉100克、胡椒鹽50克
步驟
1.取花枝去花枝頭、去花枝翅，擦乾淨後切長條，接著加入糖、米酒、雞蛋黃、卡士達粉、地瓜粉抓醃靜置。
2.起中高溫油鍋，將上步驟料再次裹上地瓜粉，下鍋油炸至金黃酥脆，瀝油。
3.取步驟2鍋，爆香蒜末、大紅辣椒末、蔥末，接著加入胡椒鹽、上步驟料，大火翻炒即可盛盤。
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