БЕЛЕВСКАЯ ПАСТИЛА ИЗ СУШЁНЫХ ЯБЛОК И НУТА.

Описание: БЕЛЕВСКАЯ ПАСТИЛА ИЗ СУШЁНЫХ ЯБЛОК БЕЗ ЯИЧНОГО БЕЛКА .
( на нутовом отваре , аквафаба )

Сушёные яблоки — 300 г
Тёплая вода (для восстановления) — 400 мл

Сахар для яблочного пюре — 60 г
Сахар для аквафабы — 180 г
Аквафаба (жидкость от нута) — 240 мл
Лимонный сок - 1/2 ч л
Ваниль (экстракт) — 1 ч.л.
Щепотка соли
Пектин яблочный или цитрусовый — 2 г

Из консервированного нута , возьмите 2 банки нута по 400 г (вес банки), слейте сами бобы в дуршлаг и используйте жидкость — обычно 200–300 мл . Для лучшего вкуса используйте несолёные консервы. Если жидкость кажется жидкой , можно её немного уварить на медленном огне до нужной вязкости (осторожно — не доводить до кипения долго).‼️

Из домашнего варёного нута, залейте 250–300 г сухого нута водой, замочите, сварите до мягкости (1–1,5 ч), слейте и остудите бульон — он обычно более нейтрален по вкусу и лучше по текстуре.
ВАЖНО ‼️
Домашняя аквафаба обычно даёт лучший вкус (меньше бобового привкуса). Если используете консерву и чувствуете привкус — добавьте в меренгу щепотку ванили и 1 ч.л. лимонного сока, это маскирует нежелательные ноты.

Залить 300 г сушёных яблок 400 мл тёплой воды (60–70 градусов), накрыть и дать время для восстановления 45–60 минут.
Слить часть жидкости (оставьте 100–150 мл настойной воды — можно использовать при варке).
Переложить яблоки в кастрюлю, добавить 60 г сахара (или мёда) и 50–100 мл оставшегося настоя. Если используете пектин (2 г ) — смешайте его с 10 г сахара и добавьте к яблочной массе в начале уваривания (пектин требует прогрева с сахаром, чтобы включиться ).

Уваривать на среднем огне 12–18 минут, помешивая, до состояния густого гладкого пюре, при необходимости измельчить блендером до однородности.
Пропустить через мелкое сито, для гладкой текстуры .
Охладить до комнатной температуры. Должно получиться примерно 600–700 г гладкого пюре (вес ориентировочный).

Охладите аквафабу в холодильнике (лучше холодная). В миске начните взбивать аквафабу с щепоткой соли и 1 ч.л. лимонного сока) — это стабилизатор.
Когда появится мягкая пена, постепенно всыпать 180 г сахара (помалу, по 1–2 ст.л.), продолжая взбивать на высокой скорости до устойчивых блестящих пиков — как для безе. Этот этап займёт 8–12 минут (зависит от миксера). В конце добавить 1 ч.л. ванили.
Переверните миску — меренга не должна течь , если она слегка текуча — продолжите взбивать. Избегайте переваривания (пена не должна садиться и становиться зернистой).
ВАЖНО ‼️если аквафаба слишком мягкая , можно уварить её на медленном огне до большей вязкости перед взбиванием (до 60–70 % первоначального объёма), но остудите полностью перед взбиванием.

В тёплое, комнатной температуры яблочное пюре (600 г ) введите 1/3 аккуратно взбитой пены из нута и энергично перемешайте (это увеличивает массу и дает пористость ).
Затем добавьте оставшуюся взбитую пену порционно, аккуратно складывая силиконовой лопаткой сверху вниз, чтобы не утратить воздушность. Работайте быстро и бережно — готовая масса должна быть лёгкой, воздушной и однородной по цвету.
Попробуйте массу на вкус — при необходимости досластите (но помните, слишком много сахара делает пастилу хрупкой .

Застелите поддон для пастилы силиконовым ,ковриком или пергаментом, тонко смажьте маслом или слегка припудрите сахарной пудрой.
Выложите массу на поддон, можно равномерно распределить слой толщиной 6–8 мм (для классической пастилы слой тоньше), либо создавать более пышный пласт 8–12 мм — тонкий пласт сохнет быстрее, но более плотный даёт плюшевый объём. Ориентируйся на высоту бортиков поддона для пастилы. Ровно разгладьте лопаткой, сушить при 55–60 градусов

Время сушки, 6–12 часов (в зависимости от толщины слоя и влажности в помещении). Через 4–6 часов переверните лист или приподнимите края для контроля. Готовность! поверхность сухая на ощупь, пастила эластичная (не ломкая), при лёгком сгибе не крошится. Внутри должна быть слегка эластичной, не сырой.
Выключите сушилку, оставьте внутри сушилки пастилу, до полного остывания (лучше ночь) — это стабилизирует структуру и завершает сушку равномерно. Не вынимайте горячей ‼️
Достаньте пастилу, аккуратно оторвите от поддона . Нарежьте полосками или вырежьте кружочки.
Для многослойной пастилы, соберите сэндвичи с тонким слоем маскарпоне, рикотты (подслащённой 20–30 г мёда и хорошо вымешанной до лёгкой густоты) между слоями пастилы — только перед подачей, иначе пастила размокнет.
Хранить пастилу отдельно (без начинки) в герметичной коробке в сухом месте — 5–10 дней , в холодильнике — до 3-4 недель. Собранные сэндвичи хранить в холодильнике и подавать в течение 24 часов.
ВОЗМОЖНО ‼️
Привкус аквафабы, если есть бобовый привкус, используйте домашнюю аквафабу из варёного нута (она мягче), добавьте больше ванили, цитрусовой цедры в пюре, либо аккуратно уварите аквафабу перед взбиванием.