CURSO PRACTICO PIZZERO (6/20) MALLA GLUTINICA : amasado perfecto + esquema harinas en descripciones
Автор: Andrea Cannata 🍕 RomaBellaPizza
Загружено: 2021-01-10
Просмотров: 56575
Описание:
Clasificacion harinas: W (europa)
90/130W Masas corta fermentacion. galletas, bizcochos. PROTEINAS desde 4% hasta 7% . (harina debil)
130/210W Masas corta fermentacion. Ideal para pan, pizza de corta fermentacion , pasta fresca. PROTEINAS desde 6% hasta maximo 9% (harina debil)
210/280W Masas medio alta fermentacion (12/24horas) Pizza, pan, reposteria. PROTEINAS desde 9% hasta 12% (harina medio fuerza)
280/330W Masas larga fermentacion (24/48horas) Pizza poolish, biga, reposteria alto nivel. PROTEINAS desde 12,9% hasta 15% (harina de fuerza)
330/400W Masas de largas maduraciones, biga, todos tipos de amasados avanzados y sobretodo modernos de alta hidratacion y muy largas maduraciones. PROTEINAS desde 13% hasta 16%
RECETA MASA (pan)
harina 180W
1Kg harina
7gr levadura
700ml agua
22 gr sal
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