Le Farçon Le Farcement recette cuisine Savoyarde Denis Carrier Chamonix culture tradition montagne

Описание: Février 2021, cuisine, recette montagne... Le farçon, le farcement... Avec Denis Carrier, Axel et Mathilde... Chamonix Mont-Blanc tradition et culture montagne...
Pour 1Kg de pommes de terre : 20 pruneaux sec, une poignée de raisins sec, 2 œufs, sel, poivre, muscade, poitrine fumée pour le moule. cuisson 170° durant 3 à 4 heures...
Bien huiler le moule avant de mettre le lard...
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https://fr.wikipedia.org/wiki/Farcement
Le farcement ou farçon (ou encore farçi en Maurienne), ou encore rabolet (cf. la rabolire au Mont-Saxonnex ou à Sallanches) est un plat traditionnel sucré-salé savoyard datant du Moyen Âge qui peut être servi comme mets ou entremets. Ce dernier possède de nombreuses variantes selon les vallées et villages, bien qu'il y ait une base commune à toutes les recettes de farcement. En effet, quelle que soit la recette, la caractéristique de ce plat est d'être sucré-salé avec la présence de fruits secs (pruneaux, raisins secs, figues principalement) dans une base salée, ainsi que d'avoir, depuis l'introduction de la pomme de terre, généralement celle-ci comme ingrédient principal (remplaçant le chou-rave utilisé auparavant). Cependant, de nombreuses variantes existent, certains farcements (ou farçons) sont cuits au bain marie dans un moule spécial (Vallée de l'Arve et Val d'Arly) avec des pommes de terre crues râpées, tandis que d'autres sont cuits dans des plats en terre au four et confectionnés avec des pommes de terres cuites et réduites en purées (ce dernier type est la base de recette la plus courante à travers les vallées). À l'heure actuelle, la recette du farçon (appelé farcement dans ces vallées) du Val d'Arly et de la Vallée de l'Arve est devenue, suite à l'essor du tourisme, le type de farcement le plus connu du grand public ; si bien qu'elle a tendance à occulter les autres recettes de farcement, ainsi que ces autres appellations (farçon, farch'man, farçi...). L'historienne Marie-Thérèse Hermann répertorie 19 sortes de farcements ou farçons différentes dans les Pays de Savoie.
Histoire
Le farcement ou farçon est un plat qui trouve ses origines au Moyen Âge, c'est d'ailleurs pour cette raison qu'il est sucré-salé, pratique alors très courante. Cependant à l'époque, la pomme de terre n'étant pas encore présente, le farcement se faisait avec des choux-raves, légume qui tenait une place très importante dans la cuisine savoyarde de l'époque. D'ailleurs, certaines vallées reculées ayant conservé leurs très anciens us et coutumes ont gardé cet ingrédient comme base de la recette, et les pommes de terre ne sont là-bas servies qu'en accompagnement du farcement ou farçon. La confection et la cuisson très longue du farçon ou farcement sont en grande partie dues à l'environnement et au mode de vie savoyard. En effet, l'éclatement des habitations, les grandes distances à parcourir pour exercer les travaux agropastoraux, l’éloignement des lieux de culte (chapelles, églises) sont à l'origine de ce temps de cuisson pouvant aller jusqu'à cinq heures, permettant de ne pas rester dans les habitations pour surveiller la cuisson. C'est d'ailleurs pour cette raison que le farcement était traditionnellement le plat du dimanche, car permettant d'aller au lieu de culte et d’exercer ce culte sans devoir craindre un éventuel accident de cuisson.
https://fr.wikipedia.org/wiki/Farcement