Говяжья вырезка Шио Кодзи (обжаренная на обратной стороне) – ультра-умами, тающий во рту стейк

Описание: Филе говядины травяного откорма (вырезка) само по себе великолепно на вкус, но сухой рассол сио кодзи выводит его на новый уровень, добавляя натуральный умами, более густую корочку и маслянистую нежность, не перебивая при этом чистый вкус говядины. Мы оставляем стейк вялить на ночь, обжариваем его на обратной стороне до полной готовности, а затем добавляем быстрый соус из грибов и бок-чой, который удваивает пикантность вкуса.

📽️ Видеоглавы

00:00 Зачем сочетать говяжье филе с сио кодзи?
00:38 Применение «сухого рассола» для кодзи
01:35 Результаты засолки за ночь
02:05 Настройка обратной обжарки и температура зонда
03:16 Джус из грибов умами и бок-чой
06:55 Запекание в духовке → корочка на сковороде
07:35 Отлежка, нарезка и выкладка на тарелку

📦 Ингредиенты (на 1–2 порции)

• 300–350 г говяжьего филе травяного откорма (вырезка)
• 2–3 ст. л. сио кодзи – домашнего или покупного (жидкого или рисового)
• Нейтральное масло для обжарки

Джус по желанию
• 4 сушеных сморчка (или сушеных шиитаке), замоченных в 200 мл горячей воды
• 2 Бэби-пок-чой, нарезанный
• 1 ст. л. оливкового масла
• Щепотка соли и черного перца

🍳 Способ приготовления

1. Маринуйте: обмажьте стейк тонким ровным слоем сио-кодзи. Поместите на решетку, не накрывая, в холодильник ⏲️ на 12–72 часа.
2. Подготовка к приготовлению: соскребите излишки кодзи и промокните поверхность кухонным полотенцем. Вставьте термощуп в самую толстую часть стейка.
3. Обжарьте мясо в духовке: запекайте при температуре 90 °C / 195 °F (или до 120 °C / 250 °F, если времени мало), пока внутренняя температура не достигнет 46 °C / 115 °F (с кровью) или 48 °C / 118 °F (средняя прожарка).
4. Приготовьте соус: пока стейк находится в духовке, мелко нарежьте регидратированные грибы. Обжарьте их на оливковом масле, добавьте бок-чой, немного уварите, затем влейте жидкость, в которой замачивались грибы. Тушите на медленном огне; при необходимости долейте воды. Приправьте по вкусу.
5. Обжарка и корочка – Разогрейте слегка смазанную маслом сковороду до средне-сильного огня. Обжаривайте стейк по 45–60 секунд с каждой стороны, прижимая лопаткой, чтобы мясо полностью соприкасалось со слоем, до образования насыщенной румяной корочки.
6. Дайте отдохнуть и подавайте – Дайте отдохнуть 5 минут. Нарежьте толстыми ломтиками, полейте соусом из грибов и бок-чой и наслаждайтесь чистым умами.

📝 Почему это работает
• Ферменты коджи расщепляют белки, усиливая содержание натуральных глутаматов для более глубокого, округлого «мясного» вкуса.
• Обратное обжаривание придаст блюду равномерный розовый оттенок от краев до центра, а завершающее обжаривание при высокой температуре добавит корочку, приготовленную по реакции Майяра, не сжигая сахар в коджи. • Соус из сушеных грибов перекликается с пикантностью кодзи, а бок-чой добавляет тонкую растительную нотку, которая делает блюдо сбалансированным.

____

Подпишитесь на нас в Instagram:   / w2kitchn  

#W2Kitchen #shiokoji #reversesear