𝗤𝘂𝗮𝘀𝗶 𝘂𝗻𝗮 𝗦𝗲𝗮𝗱𝗮𝘀, 𝗿𝗶𝗰𝗼𝘁𝘁𝗮, 𝗺𝗲𝗹𝗮𝘁𝗮 𝗱𝗶 𝗮𝗯𝗲𝘁𝗲, 𝗺𝗮𝗻𝗱𝗼𝗿𝗹𝗮

Описание: Quasi una Seadas, ricotta, melata di abete, mandorla

𝗖𝗹𝗮𝘂𝗱𝗶𝗼 𝗠𝗲𝗹𝗶𝘀 - Ristorante In viaggio, Bolzano

𝗜𝗻𝗴𝗿𝗲𝗱𝗶𝗲𝗻𝘁𝗶:

𝗣𝗲𝗿 𝗹'𝗶𝗺𝗽𝗮𝘀𝘁𝗼 𝗱𝗲𝗹𝗹𝗲 𝗦𝗲𝗮𝗱𝗮𝘀
180 gr semola rimacinata
180 gr farina 0
70 gr strutto
40 gr acqua tiepida
5 gr sale fino

𝗣𝗲𝗿 𝗶𝗹 𝗴𝗲𝗹 𝗱𝗶 𝗺𝗲𝗹𝗮𝘁𝗮 𝗱𝗶 𝗮𝗯𝗲𝘁𝗲
125 gr miele di melata di abete
100 gr acqua
2 gr agar-agar in polvere

𝗣𝗲𝗿 𝗶𝗹 𝗴𝗲𝗹𝗮𝘁𝗼 𝗮𝗹𝗹𝗮 𝗺𝗮𝗻𝗱𝗼𝗿𝗹𝗮
350 gr latte
150 gr panna fresca
75 gr latte di mandorla
25 gr zucchero invertito

𝗣𝗲𝗿 𝗹𝗮 𝗺𝗼𝘂𝘀𝘀𝗲 𝗱𝗶 𝗿𝗶𝗰𝗼𝘁𝘁𝗮 𝗱𝗶 𝗽𝗲𝗰𝗼𝗿𝗮
175 gr base bianca
250 gr panna montata
250 gr ricotta fresca di pecora
5 gr liquore di anice
5 gr colla di pesce

𝗣𝗲𝗿 𝗹𝗮 𝘀𝗽𝘂𝗺𝗮 𝗱𝗶 𝗺𝗮𝗻𝗱𝗼𝗿𝗹𝗮
125 gr panna
125 gr latte
125 gr latte di mandorle
2 gr colla di pesce

𝗔𝗹𝘁𝗿𝗼
Crumble di meringa
Zeste di arancia candite con melata di abete

𝗣𝗿𝗲𝗽𝗮𝗿𝗮𝘇𝗶𝗼𝗻𝗲:

Per la seadas, impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Far riposare a 4° per 30 minuti, quindi tirare alla sfogliatrice ad uno spessore di circa 2 mm. Tagliare con un coppasta rotondo di 6 cm e congelare. Friggere in olio a 175° per pochi minuti.

Per il miele, mescolare tutti gli ingredienti e portare ad ebollizione per 2 minuti. Versare in una ciotola e far rapprendere a 4°. Frullare con il frullatore ad immersione e passare al setaccio. Per il gelato, bollire panna, latte e zucchero, togliere dal fuoco ed aggiungere il latte di mandorle. Mantecare in gelatiera.

Per la mousse, mescolare la base bianca con la ricotta. Incorporare la colla di pesce ammollata e diluita nell’anice. Incorporare per ultima la panna delicatamente.

Per la spuma di mandorle, bollire panna e latte, aggiungere la colla di pesce. Togliere dal fuoco ed aggiungere il latte di mandorle. Versare in un sifone e far raffreddare. Carica con 2 cariche ISI per panna.

𝗙𝗶𝗻𝗶𝘁𝘂𝗿𝗮 𝗲 𝗽𝗿𝗲𝘀𝗲𝗻𝘁𝗮𝘇𝗶𝗼𝗻𝗲

Fare uno spuntone di mousse sull’angolo di un piatto. Coprire con una sfoglia di seadas croccante. Farcire con la mousse, aggiungere le zeste di arancia e coprire con una altra sfoglia croccante. Spuntonare il piatto con il gel di melata di abete. Fare una quenelle con il gelato ed adagiarla di fianco alla seadas su dei crumble di meringa. Finire con la spuma di mandorle.

𝗠𝗲𝗹𝗮𝘁𝗮 𝗱'𝗮𝗯𝗲𝘁𝗲

Prodotto nell’arco alpino e nell’Appennino tosco-romagnolo, limitatamente alla zona delle foreste Casentinesi di abete bianco.

Stato fisico: in genere assente, può intorbidarsi per la formazione di cristalli, ma non cristallizza mai completamente; in genere molto viscoso.
Colore: molto scuro, quasi nero, con una leggera fluorescenza verdastra.
Odore: di media intensità, di resina, di legno bruciato, di zucchero caramellato.
Sapore: meno dolce e stucchevole dei mieli di nettare, balsamico, di malto, di scorza d’arancio candita, resinoso, di latte condensato.
Usi: come miele da tavola.

𝗖𝗶 𝘁𝗿𝗼𝘃𝗶 𝗮𝗻𝗰𝗵𝗲 𝘀𝘂:

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