Mästerkocken del 13 – Stekt fjällröding med picklad fänkål, blomkålsmos och vitvinssås

Описание: Ingredienser för 4 portioner:

Ingredienser fjällrödingen:
600 gram dagsfärsk fjällröding
Salt och svartpeppar efter smak
Smör och olivolja för stekningen

Ingredienser picklad fänkål:
*150 gram fänkålshuvud
1 1/2 dl vatten
3 tsk socker
1/2 - 1 tsk salt
1 1/2 tsk ättiksprit (24%). Om 12% så är det förstås 3 tsk ättiksprit
1/2 kruka dill

Ingredienser vitvinssås:
5 dl liter vatten
2 st charlottenlök
2 msk smör
1 fiskbuljong
2 dl vitt vin
8-10 fänkolsfrön
2 dl matlagningsgrädde, 27%
Juice från en halv pressad citron efter smak

Ingredienser blomkålsmos/blomkålspuré:
1 blomkålshuvud
2 liter vatten
2 dl 40% vispgrädde
1 dl mjölk
50 gr smör
Riven muskotnöt efter smak
1 krm vitpeppar
1 tsk salt

Övrigt:
1 pkt kvisttomater
Huså knäckebröd
1 Citron

Instruktioner:

Picklad fänkål:
1. Skär bort skälkarna och skiva fänkolen med en mandolin, eller motsvarande med ett rivjärn.

2. Ta fram en liten kastrull och gör en lag med att hälla i ättiksprit, vatten, socker och lite salt.

3. Låt lagen koka upp, så att socker och salt löses upp.

4. Lägg den skivade fänkolen i en glasburk och häll i lagen, tillsätt hackad dill och tryck ihop allt med en sked.

5. Sätt på ett lock på glasburken och ställ in den i kylskåpet i ca 45 minuter.

Blomkålsmos:
6. Dela blomkålen med en kniv i mindre bitar. Skär bort den tjockare stjälken som vi inte ska ha med. Lägg sedan de mindre bitarna i en kastrull.

7. Häll på ca 2 liter vatten, salta och låt koka tills blomkålen blivit mjuk. Ställ åt sidan.

8. Lägg kvisttomaterna i en form, häll på lite olivolja, och ställ in i ugnen på 175 grader i ca 30-40 minuter.

Vitvinssås:
9. Vi börjar med att göra en egen buljong. Ta fram en kastrull och häll i vatten, salt, och lägg i fiskbuljongen. Koka upp och ställ åt sidan.

10. Grovhacka charlottenlöken, och lägg i den i en kastrull.

11. Lägg i smöret i en kastrull, och låt smälta. Lägg sedan i charlottenlöken. Låt steka tills löken blivit mjuk.

12. Häll på vinet och koka upp tills hälften av vätskan har reducerat.

13. Häll i buljongen i grytan med charlottenlök och vin. Lägg i fänkolsfröna och låt reducera ytterligare en gång tills hälften av vätskan reducerat.

Blomkålsmos:
14. Häll ut vattnet från kastrullen med blomkål. Riv lite muskotnöt och lägg i grytan

15. Lägg i smöret, häll på grädden och vispa ordentligt med en elvisp

16. Häll i salt och vitpeppar, och eventuellt lite mer smör och grädde. Vispa igen och avsluta med att få till en puré med en stavmixer.

Vitvinssås:
17. Sila av buljongen med en sil och häll i grädden. Tillsätt citron efter smak för lite mer syra. Tillsätt eventuellt lite mer salt.

Fjällröding:
18. Ta fram en stekpanna, och tillsätt smör och olivolja (vi rekommenderar 50% smör och 50% olivolja.

19. Låt smör och olivolja stekas tills det inte bubblar längre. Lägg på två fiskar i taget och stek i omgångar. Låt skinnsidan stekas för att få lite yta. Krydda med salt och svartpeppar.

20. Stek ett par minuter per sida.

21. Ta fram fyra tallrikar och lägg på blomkålsmoset, fisken, såsen och toppa fisken med den picklade fänkålen.

22. Servera med kvisttomater, gärna Huså knäckebröd samt en citronklyfta att pressa på fisken.

Megakocken: Björn Olsberg
Foto och redigering: Elliot Hedberg