Капкейки с ягодной начинкой и малиновым зефирным кремом | Малиновый зефир

Описание: Светлые кексики с малиновой начинкой и цельными ягодами смородины, шапочкой нежного малинового зефира. Нежные, тающие во рту и совсем не приторные. Сладость малинового зефирного крема нейтрализуется ягодной кислинкой.

Ингредиенты:
Для кексов: 120 гр. слив.масла комнатной температуры, 60 гр. сахара, ванилин Magic Tree, 2 яйца, 60 гр. молока, 150 гр. муки, 1 ч.л. разрыхлителя Magic Tree, 1/4 ч.л. соды Magic Tree;
Для пюре: 250 гр. ягод малины (из них выйдет в среднем 160 гр. пюре), 70 гр. яблочного пюре;
Для начинки: 90 гр. пюре малины, 40 гр. ягод смородины (или других ягод), 20 гр. сахара, 1 ст.л. воды, 1 ст.л. крахмала;
Для зефирного крема: 70 гр. малинового пюре, 70 гр. яблочного пюре, 125 гр. сахара (для пюре), 1 белок, 100 гр. воды, 200 гр. сахара (для сиропа), 4 гр. агар-агара;

Пюре:
Малину нагреваю и варю до мягкости. Пюрирую. Протираю через сито. Из общей массы 90 гр. оставляю для начинки, а 70 гр. c лишним уйдёт в зефир. К этому пюре добавляю яблочное и немного увариваю их до 125 гр. Остужаю до тёплого состояния.

Кексы:
Сливочное масло взбиваю с сахаром и ванилином в пышный крем. По одному вбиваю яйца, вливаю молоко. Взбиваю, масса расслоится. Просеиваю в неё муку, разрыхлитель и соду. Перемешиваю на небольшой скорости миксера до получения однородного и гладкого теста.
Заполняю им капсулы (или формочки) для кексов на 3/4 объёма. И отправляю в разогретую до 180С духовку на 20-25 минут. Готовность проверяю деревянной палочкой.

Начинка:
В малиновое пюре (90 гр.) всыпаю сахар, перемешиваю и довожу до кипения. Вливаю разбавленный крахмал, не переставая мешать. Масса загустеет, но будет вязкой и свободно спадать с лопатки. Остужаю. Перемещаю в кондитерский мешок с широким отверстием.
Вынимаю из кексов сердцевинки.
Каждый кексик наполняю начинкой.

Зефирный крем:
В тёплое малиново-яблочное пюре всыпаю сахар (125 гр.), перемешиваю и оставляю разойтись.
В ковш всыпаю агар, добавляю воду. Размешиваю и отправляю на средний огонь до кипения, при периодическом помешивании. Как только закипит, всыпаю сахар. Размешиваю и снова довожу до кипения. На среднем или чуть меньше огне кипячу 4 минуты, помешивая. Сироп должен стать вязким и плавно стекать с лопатки нитью. Убираю с плиты.
И сразу же в пюре закидываю белок и начинаю взбивать на большой скорости миксера. Масса должна стать очень пышной, посветлеть и хорошо загустеть. Не переставая взбивать, вливаю тонкой струйкой сироп. И продолжаю до пышной и густой массы.
Зефирный крем сразу же перекладываю в мешок с насадкой. И отсаживаю "шапочки". Каждый капкейк украшаю бусиной и кондитерской вермишелью.
Из остатков зефирного крема отсаживаю половинки зефира на силиконовый коврик. Через 3 часа их поверхность подсохнет. Посыпаю их сахарной пудрой. Склеиваю половинки друг с другом. Обваливаю целиком в сахарной пудре, а излишки стряхиваю.

Выход: 29 капкейков (по 23 гр.). И 8 полноценных зефирок.