ПОЧЕМУ СДОБА ДОЛЖНА СПАТЬ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ!? Холодное брожение сдобы. Подходит для кулича.

Описание: Бот с рецептами: https://t.me/DenisMashkov_bot?start=y...
Консультации: https://t.me/denismashkovv или +7 999 962 28 06
✅Открыть предприятие: https://technologybp.ru
Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV
ТГ Канал КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ: https://t.me/open_bakery

ПОЧЕМУ СДОБА ДОЛЖНА СПАТЬ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ!? Холодное брожение сдобы.
00:00 Введение в холодное брожение сдобы
• Холодное брожение улучшает вкус и текстуру сдобы.
• Тесто замешивается вечером и ферментируется при температуре 3-5°C.
00:42 Преимущества холодного брожения
• Сдобные изделия с высоким содержанием масла и яиц дают лучший результат.
• Пекарни полного цикла выбирают холодное брожение для удобства работы.
01:38 Технологии холодного брожения
• Тесто можно выдерживать до 24 часов, но это требует изменений в рецептуре.
03:10 Влияние дрожжей и заквасок
• Дрожжи отвечают за вкус и аромат хлеба.
• Длительное холодное брожение делает мякиш более нежным и сливочным.
04:40 Преимущества холодного брожения для формовки
• Охлажденное тесто легче формировать из-за меньшего разжижения.
• Яйца и желтки улучшают структуру теста, делая его эластичным.
07:19 Ограничения и рекомендации
• Сладкие теста с содержанием сахара более 20% не подходят для холодного брожения.
• Свежие фрукты и ягоды могут негативно влиять на ферментацию.
• Лучше использовать изюм, цукаты, шоколад и орехи.
08:16 Подготовка теста к холодному брожению
• Замес теста должен быть тщательным до полного образования клейковины.
• Жир и сахар лучше вводить на второй скорости замеса.
• Температура теста должна быть в диапазоне 25-24°C.
10:21 Температурный режим и ферментация
• Тесто должно быть в диапазоне 25-24°C для правильного брожения.
• Чрезмерно теплое тесто может начать бродить до холодильника.
• Ферментация в пласте теста требует соблюдения температурного режима.
11:49 Избегание перегрева теста
• Распределите тесто тонким пластом для быстрого охлаждения.
• Избегайте перегрева, особенно сдобного теста с высоким содержанием сахара.
• Используйте охлажденные ингредиенты: молоко, яйца, масло комнатной температуры.
12:49 Отдых теста и формирование изделий
• Дайте тесту отдохнуть 20-30 минут, чтобы избежать интенсивного брожения.
• Следите за объемом теста и не допускайте его интенсивного подъема.
13:45 Особенности холодного брожения
• Изделия приобретают яркий окрас при холодном брожении.
• Накройте изделия пленкой, чтобы избежать заветривания.
• Изделия с начинкой можно сразу распределить на противнях и накрыть пленкой.
14:39 Влияние холодного брожения на вкус
• Изделия с холодным брожением имеют более яркий вкус и сливочный аромат.
• Экспериментируйте с рецептами для улучшения вкуса.
16:29 Условия хранения и температурный режим
• Идеальный температурный диапазон для холодного брожения: 3-5 градусов.
• При температуре выше 6 градусов тесто может перебродить.
17:16 Время брожения и содержание ингредиентов
• Легкая сдоба бродит 12-18 часов, более сложные изделия 18-26 часов.
• Чем дольше брожение, тем ниже должно быть содержание дрожжей и сахара.
18:50 Тара для холодной ферментации
• Используйте контейнер с крышкой для контроля готовности теста.
• Плотно закрывайте тесто, но не плотно закрывайте крышку.
20:11 Активация теста после холодильника
• Нагрейте тесто до 15 градусов перед формовкой.
• Вносите наполнители на этом этапе.
• Накрывайте изделия пленкой для предотвращения заветривания.
23:03 Формовка и расстойка
• Разделите тесто на порции и округлите их.
• Формуйте изделия быстро и помещайте в ростоечную камеру.
24:11 Расстойка сдобных изделий
• Используйте импровизированную водяную баню для расстойки.
• Время расстойки зависит от веса тестовой заготовки и может достигать двух часов.
25:07 Влияние масла и холодного брожения
• Масло имеет низкую температуру плавления, что влияет на форму теста.
• Холодное брожение улучшает структуру теста и внешний вид изделий.
26:38 Смазка и температура внутри теста
• Смазывайте сдобу льезоном для лучшего внешнего вида.
• Температура внутри теста должна быть 92-96 градусов Цельсия.
• Высокая температура делает изделие более сухим, низкая – более нежным.
28:26 Ошибки при приготовлении сдобы
• Неправильное брожение может привести к оседанию теста.
• Оптимальная температура в холодильной камере – 3-6 градусов.
30:43 Сравнение холодного и классического брожения
• Холодное брожение дает более насыщенный вкус и текстуру.
• Классическое брожение подходит для быстрых и универсальных рецептов.
32:58 Улучшение вкуса сдобы
• Добавляйте специи, ваниль, цедру и эфирные масла для улучшения аромата.
• Используйте заварные пасты и куркуму для изменения цвета теста.
37:02 Три важных правила для стабильного результата
• Поддерживайте постоянную температуру в холодильнике от +3 до +6 градусов.
• Время ферментации не должно превышать 26 часов, в зависимости от рецепта и типа теста.
38:01 Заключение и приглашение к просмотру других видео
• Пишите в комментариях о своем опыте работы со сдобными видами теста.
• Смотрите другие видео на канале.