Pølser med personlighed – Anders Pølsemager

Описание: “Hjemmelavet fantastisk medister fra Anders Pølsemager på slagter blokken klassisk håndværk med plads til egne variationer.”
Valgmuligheder skal der være, også når man laver pølser og her får du både de klassiske tricks og lidt frihed til at variere efter smag.”

Jeg ønskede at lave en mere moderne version af min oldefars medister, men endte faktisk i det modsatte.
Denne opskrift er en blanding af oldes medister og en opskrift fra 1920’erne, så så meget for det moderne twist.
Det moderne i denne medisterpølse er, at jeg bruge bindefars-metoden og derfor kan skrue fedtet helt ned til det intermuskulære fedtindhold, der findes i kødet, altså en meget fedtfattig medisterpølse, som man ved julebordet sagtens kan nødes til at tage 3 gange mere af 🙂

1 kg. svinekød 10-12% eller mindre (500 g. hakket 3 mm. og 500 g. til strukturfars hakket 6-8 mm.)
22 g. køkkensalt*
3 g. Fænomenal el. fosfat efter anvisning på emballage
25 g. hvedemel
25 g. kartoffelmel
2 æggehvider
10 g. af nedenstående krydderiblanding (min ratio*)
1 tsk. bouillonpulver
30 g. tørret løg – kan undlades hvis man vil have mere smag af jul (løg mindsker krydderi smagen)
isvand efter behov

Krydderiblanding (efter blanding bruges 10 g. af blandingen pr. kg. kød*):
10 g. st. sort peber
5 g. st. koriander
4 g. st. muskatnød
2 g. st. allehånde
1 g. st. kardemomme
2 knivspidser st. nellike (eller 0,1 g. Bemærk: IKKE 1 g. Det vil ødelægge pølsen)
1 nip tørret basilikum (det man kan have mellem to fingre)
1 nip tørret merian (det man kan have mellem to fingre)
Laves som bindefars med tilsætning af salt, bindemidler og krydderier samt isvand efter behov.
Strukturfarsen 6-8 mm. æltes ind med hånden, til der ikke ligger flere isolerede øer af strukturfarsen og man har opnået et godt mix.
Stoppe i svinetarme 28/30 mm. Stopningen skal være tilpas fast, så pølserne bliver fyldige.
Den fyldte tarm afdrejes i ensartede størrelser og skoldes i 10 min.
Pølserne kommes i kogende vand og justeres øjeblikkeligt derefter med koldt vand ned til 78°.
Køles derefter 5 min. i isvand.
Duppes helt tørre og kommes over på en pande med afsmeltet svinefedt og steges nu let på begge sider. Derefter drysses med let hånd med sukker på den ene side, som nu vendes ned i fedtet. Det giver et lækkert karamelliseret udseende på medisteren samt en dejlig smag. Det samme gøres på den anden side.

Både salt og krydderier er min ratio, altså min smag. Jeg er glad for krydderier, derfor skal man tilpasse denne opskrift efter egen smag. En svagere version af krydderierne kunne være 8 eller 6 g. Og det samme med saltet, der kan man komme mere eller mindre i efter egen smag.
https://slagterblokken.wordpress.com/...
#thailand #steennielsen
#boithailand