Рваная говяда в соусе Порто и тыквено трюфельным птитимом!

Описание: Ингридиенты
Говядина - 200 г
Соль - 1 г
Перец - 1 г
Чили перец - 1 г
Масло подсолнечное - 3 мл
Птитим паста - 100 г
Тыквенная база - 30 г
Сливочное масло - 5/5 г
Демиглсс - 200 г
Вино красное сухое - 50 мл
Сливки 33% - 10 мл
Соль копченая - 1 г

Приготовление

Мясо нарезать по 200 грамм, приправить солью, перцем, Чили перцем, маслом.
Убрать в вакуумный пакет и сувидить 84 градуса 12 часов.
Достать из пакета, и выложить в сковороду вылив бульон, мясо порвать вилками.
В отдельном сотейнике, выложить демиглсс и залить вино, уварить минут 10 на срнеднем огне.
Слегка выпарить бульон на среднем огне, добавить сливочное масло.
Добавить упрощённый соус Порто и глазировать говядину.
До лёгкого загустения соуса.
Отварить в подсоленной воде птитим, 70 г.
В сковородке растопить масло и высыпать пасту к сливочному маслу, добавить базу тыквы и сливки, добавить копчёной соли и на среднем огне перемешать, до лёгкого выпаривания жидкости, добавить пармезан, перемешать и сервировать.

Тыквенная база.
Тыква - 200 г
Морковь - 100 г
Лук - 100 г
Чеснок - 15 г
Тимьян разморин.
Масло подсолнечное - 10 мл

Приготовление
Нарезать тыкву, убрать серцивину.
Нарезать на кусочки выложить в противень.
Порезать морковь лук и выложить к тыкве.
Добавить тимьян и разморин, полить маслом, накрыть фольгой и запекать 20 минут 190 градусов.
После достать и выложить в кастрюлю и залить водой или овощным бульоном.
Варить до полной мягкости тыквы и моркови.
Пробить блендером получившуюся базу и если понадобиться добавить воды.
Процедить через мелкое сито, добавить соль, сахар, перец, по вкусу
Хранить в морозилке расфасованым по 100 мл.