История кавы: от первого игристого в Испании. История вина и виноделия в мире - с Анной Рузановой

Описание: История кавы: от первого игристого в Испании. История вина и виноделия в мире - с Анной Рузановой.
Что такое кава, и с чем ее пьют? Узнайте больше в нашей статье!
Каждые пять минут в мире кто-то называет каву «испанским шампанским» и ошибается. Во всем многообразии игристых вин кава давно заняла свою нишу, хотя с винами из Шампани ее роднят метод производства и количество поклонников. Это продукт с неповторимым вкусом, богатой историей и, вместе с тем, «универсальный солдат» — благодаря своей выразительной кислотности, кава подходит ко множеству блюд. Это желанный гость на любом ужине, фуршете и даже воскресном бранче.

Вдохновленный Шампанью
Кавой (в переводе с испанского — «погреб») называют игристое белое или розовое вино, произведенное по правилам апелласьона Cava DO. В него входит не только родина напитка Каталония, но и семь других регионов, включая Риоху, Арагон, Наварру и Валенсию. При этом 95% производства сосредоточено в Пенедесе. Именно здесь в конце XIX века началась история испанской кавы.

Энтузиаст и новатор Хосе Равентос из древней династии виноделов обучался шампанской технологии производства во Франции. После возвращения в Каталонию Хосе решил внедрить метод шампанизации у себя на родине, используя для изготовления вина автохтонные сорта винограда. Так появилось первое в Испании классическое игристое.
За пределами Шампани methode champenoise называют также традиционным или классическим. Первый этап работы над игристым — изготовление базовых тихих вин из разных сортов винограда. Затем вина смешивают (этот процесс называют ассамбляжем) и разливают в бутылки для повторной ферментации. Именно вторичная ферментация в бутылке является одной из главных отличительных особенностей классических игристых вин.

Важные составляющие процесса — ремюаж и дегоржаж. Специальный мастер ремюер ежедневно поворачивает бутылки с вином, чтобы равномерно распределить дрожжевой осадок, насыщающий вино характерными тонами бриоши и поджаренных тостов. Когда процесс завершен, наступает этап дегоржажа — удаления дрожжевого осадка, который скапливается в горлышке бутылки. Так как во время дегоржажа теряется часть игристого, этот объем дополняют дозажным ликером (смесь вина и сахара) или таким же вином (для категорий brut nature, zero dosage c минимальным содержанием сахара).

Разбираемся в этикетках
Надпись Cava DO на бутылке говорит о том, что игристое выдержано на осадке минимум 9 месяцев. У такой кавы свежий, фруктовый аромат — идеально, чтобы насладиться бокалом в жаркий полдень!

Cava Reserva выдерживают более 15 месяцев, как и шампанское. Такое игристое отличается мягким, сбалансированным вкусом. У Cava Gran Reserva вторичная ферментация длится минимум 30 месяцев, а на этикетке должен быть указан год урожая.

И, наконец, Cava Paraje Calificado — выдержанное не менее трех лет игристое с невероятно тонким вкусом и мелкими пузырьками.

По содержанию сахара кава классифицируется следующим образом:

Brut Nature — максимум 3 грамма сахара на 1 литр
Extra brut — до 6 г/л
Brut — до 12 г/л
Extra seco — от 12 до 17 г/л
Seco — от 17 до 32 г/л
Semi-seco — от 32 до 50 г/л
Dulce — 50 г/л и выше
Сорта винограда
Характеристики вина напрямую связаны с условиями, в которых выращивают виноград. Виноградники для производства кавы простираются от побережья Средиземного моря до предгорий, но большая их часть расположена на высоте от 200 до 300 м. Климат с мягкой зимой, теплым солнечным летом и умеренным количеством осадков создает идеальные условия для производства вина из местных сортов винограда:

макабео — белый сорт, которому напиток обязан своей элегантностью. Дарит купажу аромат цитрусовых фруктов, косточковых ягод и цветов;
пареллада — придает аромату ореховые тона и отвечает за структурность вина;
шарелло — добавляет напитку нюансы зеленого яблока, придает свежесть и приятную кислотность.