Entremets citron noisette

Описание: Biscuit praliné

Ingrédients:
80 g de poudre d’amande ou de mélange noisette/amande
20 g de farine
60 g de sucre glace
100 g de blancs d’oeufs
50 g de sucre en poudre
30 g de praliné

Préparation:
Préchauffer le four à 170°C et tapisser une plaque à pâtisserie de papier cuisson puis déposer un cercle de 16 cm.
Fouetter les blancs d’œufs au robot puis verser le sucre en plusieurs fois lorsqu’ils sont mousseux pour obtenir une meringue.
Incorporer le praliné et les ingrédients secs à la meringue à l’aide d’une spatule.
Verser la préparation dans le cercle.
Cuire au four pendant 15 minutes et laisser reposer au congélateur.
Streusel citron

Ingrédients:
40 g de beurre froid
40 g de cassonade
40 g de farine T55
45 g de poudre d’amandes
1 g de sel
1 jaune d’œufs
Zeste d’un citron

Préparation:
Préchauffer le four à 150°C.
Mélanger l’ensemble des poudres dans un hachoir électrique.
Verser l’oeufs puis mixer encore.
Bouler la pâte puis l'étaler entre deux papiers de cuisson à environ 7 mm d’épaisseur.
Détailler un cercle de 15 cm puis cuire pendant 15 minutes et retirer du four.
Réserver.
Gel de citron

Ingrédients:
150 g de jus de citron
20 g de sucre en poudre
3 g de gélatine

Préparation:
Puis le déposer sur une plaque ou un plat.
Dans la casserole, mélanger le jus de citron et le sucre puis porter à ébullition.
Retirer du feu et verser la gélatine réhydratée puis bien mélanger.
Transvaser dans un plat puis laisser refroidir au réfrigérateur 1h.
Crémeux praliné

Ingrédients:
100 g de crème 35% MG
150 g de praliné
2 g de gélatine

Préparation:
Porter la crème à ébullition
Verser la gélatine réhydrater dans la crème puis mélanger
Verser le praliné puis bien mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Montage du bloc d’insert
Filmer un cercle de 15 cm puis mettre du Rhodoïd à l’intérieur pour faciliter le démoulage.
Déposer au fond le streusel citron puis couler le crémeux praliné dessus.
Déposer le biscuit praliné puis appuyer légèrement.
Verser le gel citron puis laisser reposer au congélateur minimum 12h.
Mousse au citron

Ingrédients:
2 citrons
3 oeufs
50 g de beurre
60 g de sucre en poudre
6 g de gélatine
250 g de crème 35% MG

Préparation:
Zester et presser les citrons et couper le beurre en morceaux.
Dans une casserole, mettre les œufs, le sucre, le zeste et le jus de citron puis fouetter.
Mettre le beurre coupé en morceaux puis porter à ébullition tout en fouettant sans cesse.
Retirer du feu, mettre la gélatine réhydratée puis fouetter.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu’à que la crème soit à 28°C.
Mixer au mixeur plongeant pour que la crème soit lisse et sans grumeaux.
Monter la crème en chantilly.
Incorporer la crème citron en 3 fois à la crème montée délicatement à l’aide d’une spatule.
Montage

Verser la mousse au deux tiers du moule.
Déposer le bloc d’insert puis appuyer légèrement pour faire monter la mousse sur les bords.
Lisser la surface et laisser reposer au congélateur minimum 24h.
Flocage velours
170 g de chocolat au blanc
100 g de beurre de cacao
Colorant blanc liposolubles

Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie.
Verser le mélange chaud dans le pot du pistolet en le filtrant avec un tamis.
Démouler l’entremets puis le déposer sur un plat ou grille.
Pulvériser avec des petites pression pour ne pas avoir de grosses perles lorsque le mélange est à 45°C.
Laisser 4h au réfrigérateur avant de déguster l’entremets.