PATÉ CROUTE A LA TRUFFE Du chef Norbert Tarayre

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Une recette de Pâté croûte version original du Chef Norbert.

Recette : Pâté croûte à la truffe

Recette pour 6 à 8 personnes : Temps de cuisson de préparation 40 minutes / Temps de cuisson 1heure

Ingrédients

Pour la pâte :
Farine Type 55 1kgr
Beurre 500gr
Sel fin 20gr
Eau froide 200gr
Œuf 1 pièce


1- Dans la cuve d’un batteur verser la farine et le sel
2- Ajouter le beurre couper en petits morceaux à température puis l’œuf .
3- Mélanger l’eau à petite vitesse afin d’obtenir une pâte homogène .
4- Réserver au frais .

Pour la farce :
Ingrédients

Chaire de porc hachée 1kg
Echalote 2pièces
Ail 1 gousse
Beurre 50gr
Vin blanc 100gr
Œufs entiers 1 pièce
Foie gras cru 200gr
Noix de veau pâtissière 300gr
Brisures de truffes 30gr

Marinade de la viande :
Sel fin 12gr
Poivre du moulin 4gr
Muscade 2gr
Vin blanc 125gr
Madère 5cl
Cognac 5cl

Fruits moelleux et secs :

Abricots moelleux 30gr
Figue moelleuses 40gr
Pistache 20gr
Noisettes 20gr

Pour la gelée :

Bouillon de voalille 250gr
Gélatine feuille 5gr
Porto 4cl
Cognac 2cl


1- Préparer la marinade avec les liquides et les matières sèches ensuites ajouter les fruits moelleux concassés et les fruits secs torréfier .
2- Faire suer l’échalote ciselée et l’ail haché puis déglacer au vin blanc , faire refroidir
3- Couper la noix de veau en lèches ( en lanières ) et mélanger à la chaire de porc ainsi que le foie gras ensuite ajouter l’échalote et l’ail .
4- Filtrer les fruits secs et moelleux de la marinade puis ajouter la viande à celle-ci ensuite incorporer les fruits secs et moelleux ajouter l’œuf mélanger de nouveau .
5- Assemblage du pâté :
6- Chemiser le moule à pâté croûte de beurre pommade et laisser durcir au frigo
7- .Couper le pâton de pâte en deux et abaisser en rectangle , puis foncer le moule , garnir de farce puis refermer avec une abaisse de pâte surtout pincer les pâtes entre elles puis réaliser une bordure .
8- Réaliser 3 petites cheminées orner de petits anneaux de pâtes afin de réaliser des bordures .
9- Dorer et rayer le dessus du pâté .
10- Cuire à 210°c pendant 20 minutes puis descendre la température du four à 170°c cuire 40-45 minutes à cœur .
11- Laisser refroidir avant de décercler .
12- Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide ensuite faire bouillir le bouillon de volaille avec les alcools pendant 2 minutes puis ajouter la gélatine bien pressée hors du feu puis verser à l’intérieur du pâté croûte à l’aide d’un entonnoir .