上海風味雞仔餅製作方法 ｜蛋散製作方法｜Shanghai style Phoenix Cookie Recipe （Baked pork cookies）｜滬式糕糰點心系列第22集｜艾叔的廚房筆記

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製作食譜Ingredients

A 皮胚 Dough（80pcs）

150g 轉化糖漿（月餅專用） Invert syrup (for mooncake)
60g 植物油 Vegetable oil
3g（1/2tsp）梘水 Lye water
220g 中筋麵粉 All-Purpose Flour Or T55 French Flour


B 餡心 Filling（80pcs）

80g 洋蔥碎 Chopped onion
45g 植物油 Vegetable oil
4g（1tsp）鹽焗雞粉 Cantonese calted chicken spices mix
2g（1/2tsp）五香粉 Five spice powder
30g 南乳汁 Fermented red bean curd sauce（Non-spicy）
60g 淨水 water
100g 蛋散 Deep-fried ribbon biscuits
100g 白芝麻 White sesame
180g 冰肉 Candied pig fat grain
80g 熟糕粉 Cooked glutinous rice flour
20g 中筋麵粉 All-purpose flour Or T55 french flour


C 蛋散 Deep-fried ribbon biscuits

120g 中筋麵粉 All-purpose flour Or T55 french flour
5g（1/2tbsp）糖粉 Powdered sugar
0.5g（1/8tsp） 小梳打 Baking soda
6g（1/2tsp）植物油 Vegetable oil
50g （1 pc）全蛋液 Whole egg liquid
5g（1tsp） 南乳汁 Fermented red bean curd sauce（Non-spicy）
1.5g（1/4tsp） 細鹽 Table salt
3g（1tsp）黑芝麻 Black sesame
5g～10g 水用於調節麵糰軟硬 Water for adjusting the dough firmness


D 轉化糖漿（月餅專用） Invert syrup (for mooncake)  620g

500g 砂糖 Granulated sugar
375g 淨水 Water
70g（6pcs）切片檸檬 Sliced lemon
※ 或 30g 鮮榨檸檬汁    Or 30g freshly squeezed lemon juice


E 冰肉 Candied pig fat grain

200g 去皮豬膘 Pork fat
100g 砂糖 Granulated sugar
20g 高粱酒 Kaoliang (Sorghum) Liquor
※ 冰箱冷藏1周後使用 Put it in the refrigerator for 1 week before use


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