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在職麵包師教你(經典墨西哥奶酥麵包)
Автор: 古民家麵包
Загружено: 2022-03-06
Просмотров: 8605
Описание:
高筋麵粉250g(水手牌)
細砂糖38g
鹽4g
乾酵母4g(燕子高糖)
水100g
蛋50g
奶油25g
老麵38g(法國or丹麥or甜麵包)都可
【百分比】
高筋麵粉100%
糖15%
鹽1.5%
乾酵母1.5%
水40%
蛋20%
奶油10%
老麵15%
『墨西哥麵糊』(容易操作量)大約可以做16-18顆
奶油100g
細砂糖100g
全蛋(常溫)100g
低筋麵粉100g
『奶酥餡』(8顆量) 每個40g
奶油90g
糖40g
蛋40g
奶粉90g
玉米粉15g
葡萄乾65g(過水瀝乾)
【製作工法】
除了老麵、奶油、其他材料都先放入攪拌鋼
慢速5分鐘、直到看不見乾粉、轉2速、打至
麵筋形成薄膜、加入奶油、老麵。
在以慢速直到奶油完全融合麵團、在以2速
打至薄膜完全形成。
麵團終溫 : 28度c
基本發酵 :30度c 1小時
分割60公克
中間發酵:28度c 30分
最後發酵:36度c 50分
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