¿Cómo se despieza la babilla?

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Cuando elijas la pieza y ya sabes que lo quieres para comer en filetes por ejemplo estate atento a que el carnicero los corte transversalmente a las fibras. Las fibras del filete deben ser cuadradas y nunca alargadas. Ten cuidado con esto porque por bien que se haya hecho la cría y sacrificio del animal y la carne haya madurado excepcionalmente, si el filete está mal cortado te resultará duro al paladar.