Profiteroles al limone e al tiramisù.

Описание: I profiteroles sono probabilmente uno dei dessert più amati in tutto il mondo, ma ho portato una versione leggermente diversa da quelli classici: al limone e al tiramisù.
DITEMI NEI COMMENTI QUALE DEI DUE GUSTI PREFERITE, lo so, è una scelta difficile!
Su richiesta di un iscritto ho finalmente portato un dolce, il primo. Continuerò, da napoletano, magari con qualcuno della tradizione meridionale.
Questi bignè al tiramisù e al limone fatti in casa possono sicuramente competere se non battere anche le migliori pasticcerie, è una promessa :)

Ecco la ricetta:
Bigné:

Sciogliere il burro a bagnomaria poi versarlo in una pentola, unire l’acqua e un pizzico di sale. Mettere sul fuoco a fiamma dolce e portare ad ebollizione. Aggiungere la farina e mischiare il tutto fino a quando il composto non si stacca dalle pareti della pentola, facendo in modo che non si formino grumi. Togliere dal fuoco e far raffreddare a temperatura ambiente.
Dopodiché aggiungere le uova, uno alla volta fino ad assorbimento del precedente, e ottenendo un composto omogeneo e cremoso.
Mettere la pasta choux in una tasca da pasticcere con beccuccio e, su una teglia da forno, formare i bignè, formando dei mucchietti di pasta della grandezza di una noce, distanziandoli tra loro.
Riscaldare il forno (mod. statico) a 200°, una volta raggiunta la temperatura infornare e cuocere per 25-30 minuti, senza mai aprire lo sportello del forno. Terminata la cottura lasciare i bignè nel forno spento con lo sportello socchiuso per 10 minuti, poi sfornare e farli raffreddare completamente.

Ripieno al Tiramisù:
In una ciotola, sbattere i tuorli con lo zucchero e aggiungere, poco alla volta, la farina setacciata. Mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.
Dopodiché unire al composto di uova il latte, versandone poco alla volta. Mescolare con una frusta e mettere il composto ottenuto sul fuoco e portare ad ebollizione, mescolando finché la crema si addenserà.
Trasferire la crema in una ciotola, coprire con della pellicola alimentare a contatto con la superficie e far raffreddare completamente.
Montare la panna e unirla alla crema , dopo aver aggiunto 3 fogli di colla di pesce sciolti come mostrato, mescolando con un movimento dal basso verso l’alto, fino ad ottenere una crema compatta e spumosa. Unire anche il caffè espresso e mescolare il tutto fino ad ottenere una crema omogenea.
In una ciotola unire 250 gr. di mascarpone con 80 gr. di zucchero a velo fino ad ottenere un composto cremoso. Montare la panna e unirla alla crema al mascarpone e a 250 gr. di crema al caffè fatta in precedenza con un movimento dal basso verso l’alto.
Farcire i bignè con la crema al caffè e adagiarli su un vassoio. Immergere i bignè a testa in giù, uno alla volta, nella crema al mascarpone.
Una volta glassati i bignè procedere all’assemblaggio del dolce: disporre i bignè su un piatto da portata, appoggiarli uno sopra l’altro formando una piramide. Spolverizzare con del cacao amaro e riporre i profiteroles in frigorifero fino al momento di servirlo.

Ripieno al limone:
Mischiare 70 gr. di essenza al limone con metà della crema chantilly fatta in precedenza e farcire i bignè. Per la glassa esterna aggiungere un paio di cucchiai di limoncello, amalgamare il tutto e ripetere il procedimento di quelli al tiramisù. Decorare con scorza di limone grattugiata e caramelle di limone zuccherato.

Ingredienti per i bignè (circa 60):
-240 gr. di farina;
-320 ml d'acqua;
-7 uova;
-150 gr. di burro
-Un pizzico di sale.
Ingredienti per crema chantilly:
-140 gr. di farina;
-400 gr. di zucchero;
-Una bustina di vanillina;
-4 uova;
-Un litro di latte intero;
-Un pizzico di sale;
-Un litro di panna da montare;
-3 fogli di colla di pesce.
Gusto tiramisù:
-Una tazzina di caffè con l'aggiunta di 3 cucchiaini di caffè solubile;
-250 gr. di mascarpone;
-80 gr di zucchero a velo;
-250 gr. di panna da montare.
Gusto limone:
-70 gr. di essenza al limone;
-3 cucchiai di limoncello.

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