Quenelles de brochet [Recette]

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► Ingrédients pour 3 personnes
250 g de chair de brochet
70 g de farine
5 oeufs
30 g de beurre
2 gousses d’ail
1 brindille de thym
1/4 de litre de crème liquide
1/4 de litre de fumé de poisson
250 g de beurre clarifié
17 cl de lait
Sel et poivre

1) Mettre le lait et 20 g de beurre dans une casserole, une pointe de sel et porter à ébullition.

Une fois l’ébullition obtenue, incorporer 60 g de farine à la spatule, bien dessécher.

Dés que la masse se décolle des parois du récipient, incorporer rapidement au fouet 1 oeuf entier battu, finir de mélanger à la spatule, retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante pendant 1 heure minimum, voir même une demi-journée.

2) Après 1 heure minimum de repos, mettre la panade refroidie dans un mixeur, ajouter la chair de brochet et mixer.



Incorporer ensuite les 250 g de beurre clarifié petit à petit tout en mixant, assaisonner de sel et de poivre, et tout en mixant incorporer petit à petit 100 g de blancs d’oeuf et 2 oeufs entiers.
Débarrasser cette préparation, et entreposer 2 heures minimum au réfrigérateur, voir même la veille pour le lendemain c’est encore mieux.

3) Faire un velouté:
Faire fondre 10 g de beurre, incorporer 10 g de farine, et laisser cuire sans coloration 1 à 2 minutes sur feu doux.
Ajouter le fumet de poisson bien froid petit à petit, une fois bien incorporé, sur feu plus chaud, incorporer la crème liquide.
Porter à ébullition, saler légèrement, poivrer, et laisser cuire 3 à 4 minutes à petite ébullition.

4) Porter une grande quantité d’eau à ébullition.
Une fois l’ébullition obtenue, baisser à frémissement, ajouter une brindille de thym, les gousses d’ail pelées coupées en 2 et dégermées, saler au gros sel.

L’appareil à quenelle est bien froid, il a reposé 2 heures minimum au réfrigérateur.

Prélever une cuillère à soupe trempée dans de l’eau très chaude d’appareil à quenelle, faire rouler la farce dans la cuillère pour lui donner une forme de quenelle, puis mettre délicatement cette quenelle dans l’eau frémissante.
Faire 4 quenelles, puis les pocher 30 minutes, à mi-cuisson les retourner, afin que la partie flottante cuise à son tour.

5) Préchauffer le four à 200°C.

les retirer délicatement de l’eau avec une écumoire.
Les disposer sur un torchon bien propre et les laisser s’égoutter.

Puis les disposer dans un plat creux beurré et chaud, les napper du velouté bien chaud, et glisser au four 15 à 20 minutes à 200°C.

► Chaque jour de la semaine, Joël Robuchon reçoit un chef qui nous livre les recettes de son terroir, ses secrets, ses astuces et tours de main. Des recettes simples et peu onéreuses qui s'adaptent à chaque saison, nous donnant autant d'occasions de cuisiner et de tester de nouveaux produits.

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