'Nduja

Описание: Oggi, per la nostra rubrica “No allo spreco in cucina”, Art in Kitchen vi propone il tutorial per realizzare un famosissimo insaccato calabrese, famoso in tutto il mondo: la ‘Nduja.

Storicamente la ‘Nduja è un piatto povero, nato per utilizzare gli scarti delle carni del maiale: milza, stomaco, intestino, polmoni, esofago, cuore, trachea, parti molli del retrobocca e faringe, porzioni carnee della testa, muscoli pellicciai, linfonodi, grasso di varie regioni, ecc. Il successo commerciale è all’origine delle modificazioni attuali nelle diverse composizioni.

Vogliamo ringraziare tantissimo il nostro caro amico Gaetano Borda, dell’Osteria da Marco, per la ricetta, per i preziosi consigli e per la sua pazienza, che hanno permesso, di realizzare al meglio questo prodotto anche a noi che siamo altoatesine, e che quindi non conoscevamo i segreti di questo insaccato, ma solo il suo buonissimo sapore.

La ‘Nduja, è tipica delle zone di Spilinga(in provincia di Vibo Valentia). Preparata con le parti grasse del maiale, con l’aggiunta del peperoncino piccante calabrese, è insaccata nel budello cieco (orba) per poi essere affumicata.

L’abbondante contenuto di peperoncino, con le sue proprietà antisettiche, fa sì che la ‘Nduja non abbia bisogno di conservanti.

Noi per la nostra ricetta, abbiamo utilizzato anche una quantità di potassio nitrato o salnitro per scongiurare la proliferazione batterica, che nelle dosi indicate, non è assolutamente dannoso. Se conoscete l’origine della carne utilizzata, e siete certi che la catena del freddo e tutte le norme igieniche siano state rispettate alla perfezione, potete scegliere, a rischio e pericolo vostro e delle persone che consumeranno i vostri prodotti, di ometterlo.

Consigliamo per questo tipo di preparazioni che poi vengono consumate crude, di acquistare la carne da un macellaio di fiducia, dove sarete certi saranno seguite scrupolosamente tutte le norme igieniche del caso. Vi raccomandiamo inoltre la massima igiene di tutte le superfici e utensili che vengono a contatto con la carne!

Ingredienti per preparare la ‘Nduja:
700 gr di pancetta di maiale
300 gr di lardo o pancetta fresca
72 gr di peperoncino calabrese in polvere
25 gr di sale fino
0,15 gr di potassio nitrato
500 gr di conserva di peperoni piccante
budello naturale cieco o crespone