Encurtidos vs. Fermentos | la guía completa

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🥬RECETA BÁSICA de los encurtidos; si no estás enlatando puedes jugar con las proporciones de vinagre y de agua en la receta. También puedes usar vinagres que no sean blancos para cambiar el sabor de los encurtidos. Siéntete libre de experimentar.

-1 taza de vinagre
-½ taza de agua
-1 cuchara sopera de azúcar
-½ cuchara sopera de sal

(Picar la verdura más pequeña hace que se absorbe más la salmuera en la verdura.)

🥬 Encurtir (quick pickling) - Encurtir es usar vinagre (un medio ya ácido) para conservar el alimento. La conservación ocurre gracias a la acidez del vinagre. Normalmente cuando encurtimos hervimos una salmuera hecha con agua, vinagre, sal y azúcar y esa salmuera caliente la echamos sobre la verdura en un frasco. Después de un par de horas estará listo el encurtido para comer. Se puede guardar en la refri durante unos 2 meses antes de que se caduque.

🥬 Fermentar - Fermentar es trabajar con microorganismos que durante el proceso van produciendo ácidos que nos ayudan a transformar y a conversar el alimento; al principio del proceso no hay acidez. Se va formando durante la fermentación.

🥬 Enlatar - El proceso de enlatar, a nivel casero, involucra frascos y no latas. No son cualquier frasco; son frascos de vidrio grueso porque para enlatar, los tienes que hervir durante 10 minutos como mínimo. Son frascos con tapas de 2 piezas (lo muestro en el video). Hervimos el frasco tapado con su contenido para pasteurizarlo y para que quede sin oxígeno y así los enlatados pueden durar mucho tiempo (años) a temperatura ambiente. Es importante entender que puedes enlatar todo los fermentos como los encurtidos. También puedes enlatar mermeladas, guisos, etc.

🥬 Explicación de la curva (encurtir vs. fermentar) - Ojalá que mi explicación en el video tenga sentido para ustedes. El vinagre también es un fermento. Sin embargo, ya está al lado derecho de su curva de campana. O sea, ya está mas estable y ya no tiene tanta vida microbiana viva dentro. Entonces la conservación el alimento ocurre gracias a la acidez del vinagre y no gracias a la acción de vida microbiana porque ya no hay mucha actividad microbiana. Ya hizo su trabajo ya.

Los lactofermentados todavía están en el otro lado de la curva; están en el lado izquierdo de la curva. Con los lactofermentados, todavía hay vida microbiana activa dentro del frasco y esa vida microbiana (mayormente bacteriana) va produciendo ácidos lo cual hace que poco a poco el fermento entero se acidifique. Con los lactofermentados, los tenemos que acompañar en el viaje del lado izquierdo de la curva. No podemos saltar esa parte porque todavía hay que crear acidez.

➡️POST ESCRITO: ¿Es fermentar si uso vinagre?
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➡️POST ESCRITO: Botulismo y la fermentación
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➡️Quiero fermentar, ¿por dónde empezar?
   • Quiero fermentar. ¿DÓNDE EMPEZAR?  

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