Китайский рецепт жарки — используйте фарш, а не баранину (с тмином)

Описание: Откажитесь от бархатистости и вока — используйте бараний фарш (фарш из баранины) для быстрого получения нежной, пикантной текстуры, характерной для китайской жаркой. Я сушу фарш в холодильнике (без предварительной соли), обжариваю его в пласте, нарезаю, сливаю лишний жир, затем обжариваю тмин на бараньем жире и добавляю соевую глазурь, чтобы глазировать, а не готовить на пару. Сегодня я буду готовить баранину с тмином, но этот метод подходит для говядины, свинины и курицы.

🥢 Обзор метода
1. Подготовка фарша: по возможности разверните и оставьте открытым в холодильнике на 1–2 часа, чтобы поверхность высохла. Не солите предварительно.
2. Приготовление фарша: разогрейте нейтральное масло в антипригарной сковороде. Положите фарш (в идеале 20% жирности) одним куском, дайте подрумяниться, разрежьте вдоль пополам, переверните, затем разрежьте поперек на толстые ломтики. Готовьте до готовности, слейте жир и сохраните выделившийся сок. 3. Приготовьте ароматные специи и овощи: верните на сковороду с небольшим количеством жира. Добавьте чеснок, лук, сушеный перец чили или овощи в зависимости от блюда.
4. Специи и соус: обжарьте специи в жире. Добавьте соевый соус (примерно 5% от веса мяса → 1% солёности), тёмный соевый соус и процеженный мясной сок по желанию. Уварите до глянцевого блеска.
5. Завершение: верните фарш, полейте глазурью, добавьте травы или уксус/цитрусовые для баланса. Подавайте горячим с рисом.

🍖* Вариант 1 — Баранина с тмином*
• Ароматизаторы: лук, чеснок, сушеный чили (по желанию)
• Специи: молотый тмин (жирорастворимый, цветет на бараньем жире)
• Соус: светлый соевый (по желанию, смешанный с темным соевым)
• Завершение: стебли кориандра + немного черного уксуса или цитрусовых

🐔 Вариант 2 — Курица Кунг Пао (с куриным фаршем)
• Ароматизаторы: сушеный чили, чеснок, имбирь, белые части зеленого лука
• Специи: сычуаньский перец (молотый или настоянный на масле)
• Соус: светлый соевый + темный соевый + сахар (по желанию)
• Завершение: немного черного уксуса + жареный арахис + зелень зеленого лука

🥦 Вариант 3 — Говядина и брокколи (с говяжьим фаршем)
• Ароматизаторы: чеснок + имбирь
• Овощи: соцветия брокколи (бланшировать или быстро отварить на пару перед приготовлением) (добавление)
• Соус: лёгкий соевый соус + устричный соус + немного бульона + немного сахара
• Завершение: кунжутное масло + семена кунжута

🥬 Вариант 4 — Свинина с китайской зеленью (со свиным фаршем)
• Ароматизаторы: чеснок + хлопья чили
• Овощи: пак-чой или чой-сам
• Соус: лёгкий соевый соус + вино Шаосин + щепотка сахара
• Завершение: ломтики свежего чили + немного оставшегося свиного жира

Советы
• Слейте жир и контролируйте количество жира для баланса: добавляйте только необходимое количество.
• Всегда уваривайте соус перед добавлением фарша — это предотвратит его испарение.
• Добавьте кислинку (уксус/цитрусовые) для придания яркости насыщенному, глянцевому вкусу.

____

📸 Подпишитесь на нас в Instagram »   / w2kitchn  

#W2Kitchen #жаркавстирке #рецептыжаркивстирке