#飲食職人

Описание: 凍得手腳冰冷、餓着肚子，也甘願守候二十分鐘，期待開蓋拌勻、挖出金黃飯焦的一刻 —— 熱辣辣、香噴噴的煲仔飯，冬日美食首選。

嚐囍煲仔飯，從選料到上菜，每一細節、每一準備工夫，都考驗師傅心機、技巧及經驗。

先說米粒，新舊米比例講究。新米較黏身、且帶光澤，舊米相對乾身、顏色暗啞，七三比例，正是恰到好處的組合。

混合新舊米，坐水浸米。看似簡單，卻最為關鍵。浸米時間要平均一致、拿揑得宜，飯粒有水份乾爽之餘有重量。

整過程約七至八分鐘，先準備一盤水浸米，非邊浸邊開水做法，否則底層浸米時間比表面長，吸收過多水份，米粒變得腍身，非粒粒分明，導致口感不一。當中，更要不時以旋轉形式轉動米粒，令更多水份滲透米粒之間，避免互相黏住。其後以慢水沖走多餘沉澱物及雜質，再挖空中央位置，加快風乾速度。

待米粒風乾，便可加熱至沸騰。當微微冒煙，先輕輕攪勻米飯，令其底面均勻，以免黏底，再蓋上煲蓋、靜候片刻。一旦沸騰，隨即倒至筲箕隔走水份。選用的筲箕，為特別挑選，其密度適中，隔水且不積水。

其後，有一動作不可缺少，也就是令飯粒分明、層次鬆軟的秘訣 —— 將飯粒倒回煲仔，以柔力抖動煲仔飯數下。箇中，抖動手勢正是容易忽略細節，作用令飯粒平均分佈、非密集壓於煲內。

下一步，放到火山石爐上，倒入材料。原材料選本地、品質上乘，臘腸、膶腸、冬菇及臘肉，全切成大小平均的粒狀，以確保口感一致。

繼而，待十五至十八分鐘，也就是飯焦形成關鍵時刻。由於煲仔飯温度受熱不勻，故要間中轉動煲仔，使飯焦分佈平均均衡、外脆內軟。

煲仔飯講求耐性經驗，不可心急開開開蓋。第一次，查看火力是否充足、有否冒煙；第二次，檢查飯焦厚度、轉動位置；第三次，下蔥花、即成。

若開蓋超過五次，整煲飯隨即告吹。種種情況及時機，全憑師傳多年經驗、當刻火力及瓷煲熱力作判斷，稍有差池，口感味道天淵之別。

最後一步，提起煲蓋、舀起豉油，順時針方向從係外至內倒至中間，再蓋住焗煮三十秒。拌勻所有材料，將飯粒、飯焦、臘味及豉油等材料渾然一體，放入口中享受。

天寒地凍之際，吃一口熱騰騰的煲仔飯、細嚐臘味油香、黃金爽脆的飯焦。温暖的幸福感，油然而生。

嚐囍煲仔小菜
地址：西環堅尼地城北街25號地下
電話：28196190

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