Recette : Le canard laqué de Thierry Marx - Les Carnets de Julie - Le canard laqué

Описание: LA RECETTE CI-DESSOUS 👇

Canard laqué de Thierry Marx
Pour 4 personnes

Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 2 heures
Temps de repos : 24 heures

Ingrédients :
1 gros canard (type canard de Challans)

Pour le laquage :
50 g de miel
20 g de fécule
50 g de vinaigre de riz
100 g de sauce soja non pasteurisée
Carmin de cochenille
Mélange de 4 épices

Pour la sauce au poivre :
100 g de poivre de Sichuan
100 g de cacahuètes concassées
20 g de gingembre frais
400 g de sauce soja
2 branches de cébette thaï

Pour la barre de riz :
500 g de riz gluant japonais
500 ml de lait de coco
200 g de mascarpone

Pour la décoration :
Fleurs d’ail
Shiso pourpre


Préparez le canard : commencez par brider le canard (sauf si votre volailler l’a préalablement fait). Blanchissez-le à l’eau bouillante pendant 7 minutes puis égouttez-le sur une grille et faites-le sécher suspendu dans une pièce froide et ventilée afin qu’il ne reste plus aucune trace d’eau. Dès que le canard est bien séché, gonflez-le à l’aide d’une pompe à vélo pour que la peau se décolle bien de la chair et que la chair se décolle elle aussi de la carcasse. Remettez-le à sécher suspendu pendant 24 heures à côté d’un ventilateur si possible.

Préparez la laque : dans une casserole, faites chauffer le miel sans le caraméliser. Ajoutez la fécule, le vinaigre de riz, la sauce soja non pasteurisée et le carmin de cochenille pour la coloration. Rehaussez la saveur en intégrant un mélange de 4 épices. Réservez.

Préparez la sauce d’accompagnement : dans une poêle, torréfiez du poivre de Sichuan puis ajoutez des cacahuètes préalablement concassées. Versez ce mélange dans un bol de sauce de soja avec du gingembre frais finement découpé et de la cébette thaï ciselée. Laissez infuser le tout jusqu’à atteindre la température ambiante.

Le lendemain, récupérez votre canard bien séché et gonflé, et préchauffez le four à 200°C.

Commencez ensuite le laquage du canard au pinceau par fines couches successives. Enfournez-le à 180°C pendant 2 heures en prenant soin de laquer le canard toutes les 15 minutes.

En attendant, préparez l’accompagnement à base de riz gluant cuit dans de l’eau (une fois et demi le poids du riz), du lait de coco et le mascarpone. Une fois cuit, placez le tout dans un cadre afin de confectionner la barre de riz. Snackez-la à la poêle avec de l’huile pour apporter du croustillant en surface et du moelleux à l’intérieur.

Pour le dressage, placez une barre de riz dans chaque assiette. Déposez sur le dessus du Shiso pourpre et des fleurs d’ail. Mettez ensuite quelques cébettes thaï au centre de l’assiette et dessus, disposez 3 tranches de canard. Versez enfin quelques gouttes de la sauce au poivre.

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