Муссовый торт "Вишневый пломбир" И Зеркальная глазурь

Описание: Рецепт для торта 18 см

✅ Маковый бисквит на 1 муссовую прослойку
(форма 18 см, высота 2–3 см)
Ингредиенты:
🥚 Яйца СО — 2 шт
🍬 Сахар — 60 г
🌾 Мука — 65 г
🧁 Разрыхлитель — ½ ч. л.
🌱 Мак — 20 г
🥛 Молоко — 20 г
🧈 Сливочное масло — 15 г
Выпечка:
🔥 170 °C — 25 минут

🍒 Вишнёвое конфи (Ø 16 см)
Ингредиенты:
🍒 Вишня замороженная без косточек — 190 г
🍬 Сахар — 40 г
🍃 Желатин — 5 г
💧 Холодная вода — 28 мл
🤍 Мусс из белого шоколада (прослойка)
Ингредиенты:
🍫 Белый шоколад — 50 г
🥛 Молоко — 40 мл
🥛 Сливки 33–35% — 80 мл
🍃 Желатин — 4 г
💧 Холодная вода — 24 мл🍒

Вишнёвый мусс (основной)
Ингредиенты:
🍒 Вишня замороженная без косточек — 280 г
🧀 Маскарпоне — 200 г
🍬 Сахар — 95–100 г
🥛 Сливки 33–35% — 240 мл
🍃 Желатин — 10 г
💧 Холодная вода — 55–60 мл

✅ Зеркальная глазурь — пошагово
🔹 Ингредиенты
Желатин — 10 г
Вода для желатина — 60 г
Сахар — 150 г
Вода — 75 г
Сироп глюкозы — 150 г
Белый шоколад — 150 г
Сгущённое молоко — 100 г
Краситель — по желанию (гелевый / жирорастворимый)
🧁 Технология приготовления
1️⃣ Подготовка желатина
Желатин залить холодной водой (60 г), перемешать и оставить набухать 10–15 минут.
2️⃣ Варка сиропа
В сотейник положить:
сахар
воду (75 г)
сироп глюкозы
Довести до кипения, помешивая.
После закипания проварить до 103–104 °C (или 1–2 минуты активного кипения).
❗ Не переваривай — глазурь потеряет текучесть.
3️⃣ Шоколадная база
Белый шоколад измельчить, выложить в высокий стакан.
Добавить сгущённое молоко.
4️⃣ Соединение
Горячий сироп влить на шоколад и сгущёнку.
Оставить на 1 минуту, чтобы шоколад начал плавиться.
Добавить набухший желатин (если густой — слегка подогреть).
5️⃣ Эмульгирование
Пробить погружным блендером, держа его под углом, не захватывая воздух.
➕ На этом этапе добавить краситель.
6️⃣ Созревание
Глазурь накрыть плёнкой в контакт.
Убрать в холодильник минимум на 6–8 часов, лучше на ночь.
🎂 Рабочая температура
Перед использованием:
разогреть до 35 °C
использовать на замороженном торте (−18 °C)
💡 Важные нюансы (профессионально)
Если блеск «тусклый» → была высокая температура заливки
Если стекает → температура выше нормы
Если «волны» → плохо пробита эмульсия
Если пузыри → блендер был не погружён