大厨教山东菜，一道【糖醋瓦块鱼】教你用糖醋里脊的技法做海鲜
Автор: 鲁菜行者
Загружено: 2022-02-18
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Описание:
【糖醋鲤鱼】【糖醋瓦块鱼】【糖醋里脊】都属于“焦溜“也叫“炸溜“的技法，共同点，挂糊过油，以糖醋调汁，以酱油调色。成菜色泽金黄，口味柔甜柔酸，外酥里嫩。希望在过年之际，和大家一起找寻旧时的年味。
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食材目录
草鱼(鲈鱼、鲤鱼)一条、葱、姜、蒜、啤酒、2小勺盐、红薯淀粉与面粉(3:1)、4两醋、4.5两糖、4两水、适量黄豆酱油、水淀粉
烹饪过程
1、草鱼一条去掉内外黑膜，将头尾取下放在盆中，沿着脊骨在鱼皮划开，再将鱼肉分成两半。将肋骨刺片开撕下(注意要贴着肋骨片，不要片掉鱼裆)
1:22 到 7:36 ←鱼处理过程
2、将处理好的鱼肉竖着切成两半，然后斜刀切成1.5cm的厚片放入盆中，加2小勺盐、适量葱姜蒜末、啤酒，然后加水刚好没过鱼块，腌制20分钟。
3、葱姜蒜切成米粒大小的末
4、三份红薯淀粉、一份面粉加适量啤酒，分多次加清水调成“可以自然下垂，但流速不能太快”的稠糊。(面糊用的时候需要在搅拌均匀一下)
5、鱼块腌制20分钟后捞出用手攥干水分(鱼头可以用厨房纸擦干)
6、油温6成热(180℃)，将鱼块放入淀粉糊中挂好糊“似露非露”后放入油锅中炸至糊挺住后捞出；油温升到7成热(210℃)复炸至金黄色、酥脆捞出放入盘中摆盘
7、锅中倒少许油，倒入葱姜蒜末炸香，倒入4两醋(香醋或陈醋)、4.5两糖、4两水、适量黄豆酱油调色。一直炒到糖化后改小火加入适量水淀粉勾芡，勾成稍微粘稠的绺，浇上半炒勺热油搅拌均匀，浇在鱼块上即可食用。
技术总结
1、只要是肉较厚的鱼都可以做这道菜，例如鲤鱼、鲈鱼、黄花鱼
2、面和红薯淀粉比例为3:1，如果面糊调稀了只能加淀粉，一定要调成可以自然垂落但不能流得太快的糊
3、鱼块挂糊时要“似露非露”，一定要复炸一次
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