bûche glacée vanille, insert mangue et passion, biscuit noisette

Описание: Pour réaliser cette bûche, prévoir 3 jours. Certaines préparations sont à faire la vieille.
Les quantités sont pour deux bûches, il faudra donc diviser si une seule.
Ingrédients
Crème diplomate
50cl de lait
6 jaunes
100g de sucre
40g de maïzena (fécule)
10g de gélatine
40cl de crème liquide 30/35%
une gousse de vanille

Sablé noisette
250g de farine
140g de beurre mou
1 sachet de sucre vanille
50g de sucre glace
45g de poudre noisette torréfiée
1 œuf
fleur de sel

Frangipane
100g de sucre
100g de beurre mou
100g de poudre de noisette torréfiée
2 œufs

Insert mangue passion
1 mangue
6 fruits de la passion$
40g de sucre
Glaçage miroir mangue passion
70g de purée mangue et passion
10g d'eau
150g de glucose
100g de crème fraiche liquide
7g de gélatine
150g de chocolat blanc de couverture

Meringue italienne
3 blancs d'œuf (90g)
120g de sucre
5cl d'eau

Crème glacée vanille meringuée
50% crème diplomate
50% meringue italienne

A faire la vieille
Crème diplomate
Faire le début d'une crème pâtissière:
Fendez la gousse de vanille en deux, récupérer l'intérieur à l'aide d'un couteau.
Verser le lait dans une casserole, mettre également la vanille et ses grains.
Faites chauffer jusqu'à 1ère ébullition.
Dans un cul de poule, verser les jaunes d'œuf et le sucre ensemble, les faire blanchir et les fouetter au batteur. Ajouter la maïzena et refouetter.
Une fois le mélange bien blanchi, verser le lait chaud et fouetter.
Remettre la préparation sur le feu moyen, touiller. Dès épaississement, réserver la préparation et filmer au contact. Laisser refroidir 2h ou au lendemain.

Sablé noisette
Torréfier la poudre de noisette. Crémer le beurre avec le sucre. Ajouter la poudre de noisette torréfiée, mélanger. Ajouter l'œuf, mélanger. Ajouter la farine et le sel. Mélanger. Former une boule et réserver la au frigo 30 minutes. Etaler la pâte dans un moule et réserver au frais encore 30 minutes. Préchauffer le four à 180°C. Précuire la pâte 10 minutes

Frangipane noisette
Mélanger tout les ingrédients ensemble
Une fois la pâte précuite, étaler la frangipane et enfourner à 180°C pendant 25 ou 30 minutes
Démouler, détailler à la forme du moule à bûche en prévoyant un peu plus petit pour pouvoir insérer le biscuit. Laisser bien refroidir.

Insert mangue passion
Préparer les fruits de la passion, les couper en deux, vider la pulpe dans une passoire (avec une casserole en dessous) , à l'aide d'une spatule ou une cuillère, écraser la pulpe pour récupérer le jus sans graines.
Couper la mangue en deux, enlever le noyaux et quadriller la chair à l'aide d'un couteau. A l'aide d'une cuillère, prélever les cubes de mangue et les mettre dans une casserole. Ajouter 40g de sucre.
Cuire 10 minutes et tout mixer, récupérer 70g de purée pour le glaçage. Mettre le reste dans un moule à insert, mettre au congélateur ou garder la purée au frais pour le mettre au moment du montage si tu n'as pas de moule.

Glaçage miroir mangue passion
Bouillir la purée de fruit avec les 10g d'eau, le sirop de glucose, la crème et la gélatine à 103°C
Verser sur le chocolat blanc puis émulsionner, de la même façon qu'une ganache.
Réserver une nuit puis le réchauffer à 30°C au moment de le verser sur la bûche.

Le lendemain
Meringue italienne
Cuire le sucre et l'eau jusqu'à 121°C
Dès que le sirop commence à atteindre les 90°C, commencer à monter les blancs en neige et dès que le sirop atteint les 121°C, verser le sirop bien chaud sur vos blanc en neige sans cesser de fouetter, jusqu'à refroidissement.
(pour vérifier si c'est assez refroidi tu peux mettre ton avant bras sur le cul de poule, si tu sens que la température est la même que ta peau, c'est bon.)
Monter la crème en chantilly.
Prendre un peu de chantilly et incorporer dans la crème pâtissière petit à petit.
Mélanger délicatement.
Mettre la crème diplomate dans un plus grand cul de poule.
Incorporer la meringue italienne de la même façon que la chantilly dans la crème diplomate.

Le montage
Mettre une bonne partie de la crème diplomate dans le moule de votre buche.
Avec une spatule, ramener la crème jusqu'au bord, former une rigole régulière au centre, y mettre la purée de fruits, deux bonnes louches. Ou si tu as fait un insert, le placer au centre et l'enfoncer un peu. Refermer avec de la crème et installer votre biscuit côté frangipane contre la crème et enfoncer délicatement à ras du moule. Lisser et enlever l'excédent.
Mettre la bûche au congélateur toute le nuit.

Pour le glaçage, faire chauffer à 30 C°
Verser la crème chaude sur la bûche le plus vite possible, ca fige assez vite. Rectifier les imperfections avec un chalumeau.
Remettre la bûche au congélateur et décorer

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