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【現代廚藝】自製酸菜 五倍速法 極致酸味的秘訣 打造濃郁發酵香氣
Автор: 秦客的烹讀筆記
Загружено: 2025-06-12
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真空機應用在發酵上，除了可以加速發酵外，還能營造更單純的發酵環境。這樣製作出來的發酵物，不只酸度提高，發酵的醇厚味道也會大幅提升。
真空發酵法的食譜
一、菜重1.5%的鹽（無碘鹽）均勻撒在菜上
二、菜葉軟化後裝袋
三、加入菜重1%的糖
四、抽真空靜置在室溫
五、三至五天後真空包鼓包二次真空
六、繼續發酵到10~14天採收
七、採收就是整包放冰箱就會停止反應了
若感覺真空包不會爆，可以放著不管，不一定要二次真空。因為裡面都是二氧化碳不會影響發酵，二次真空主要是為了日後採收收納方便。
00:00 真空發酵原理解說
03:34 做法教學
05:12 裝罐完成等待發酵
06:11 發酵五天PH值測試
07:54 發酵十天亞硝酸鹽測試
10:04 四種發酵方式試吃
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