Базовый рецепт закваски — пошаговый метод

Описание: Пожалуйста, подпишитесь.

рецепт
500 граммов хлебопекарной муки
375 граммов воды
10 граммов соли
50-150 граммов левана (зависит от того, насколько холодная у вас кухня и ваш график. Меньшее количество левана означает, что приготовление займёт гораздо больше времени).

Диастатический солод для хлеба (по желанию) https://amzn.to/3SlGb7S
Я стараюсь вписать его в свой график.
Я начинаю готовить леваин утром. Затем выхожу из дома, и к тому времени, как я прихожу домой, уже пора вмешать леваин в тесто. Я делаю раскатку и складываю тесто во время ужина. Формую хлеб перед сном и выпекаю утром. Таким образом, я могу выйти из дома, когда буду готовить хлеб.

Приготовление левана Леваин -
50 граммов закваски
50 граммов воды
50 граммов муки

Честно говоря, я редко отмеряю закваску. Я сделала это для видео, но обычно достаю закваску из холодильника и подкармливаю её.

Смешайте все ингредиенты, кроме закваски для автолиза теста.

Примерно через 5 часов.
Вмешайте закваску в автолизированное тесто.
Хорошо перемешайте.
При необходимости подождите 10 минут и перемешайте ещё раз, чтобы закваска хорошо впиталась в тесто.

Метод Рубо.

Подождите около 20-40 минут и начните растягивать и складывать тесто.
Можно выполнить от одного растягивания и сложения до 6 растягиваний и сложений.
Стандартный интервал составляет 4-30 минут. Это придаст тесту хорошую упругость, лучшую структуру и распределение воздушных карманов.

Примерно через 4-8 часов после смешивания закваски с тестом нужно придать ему форму.
Дать отдохнуть.
Формовать.

Поставьте в холодильник на ночь или на 8-20 часов. Если тесто не было хорошо ферментировано, можно использовать и более длительное время.
На следующее утро. - Выпекайте при температуре 240°C в режиме конвекции.
Я все еще регулирую температуру, так как это новая для меня духовка, и я сделала перерыв в выпечке больше года во время нашего переезда из Техаса в Калифорнию.