天使のラズベリームースの作り方・レシピ【黄金比率でお店の口溶け】 How to make Raspberries Mousse of Angel｜Coris cooking

Описание: こりすクッキング(Coris Cooking Channel）へようこそ☆
今回は天使のラズベリームースの作り方・レシピをご紹介します。
黄金比率でお店のような天使の口どけと軽さのある味わいです。
口に入れるとトロっとフワッと溶けて、ラズベリーの優しい酸味と香りと甘みとミルク感が広がります。
パウンドケーキ型でお手軽に作れます。
是非味わってみてくださいね☆


【目次】
00:00 天使のラズベリームース
00:07 ビスキュイ生地を作る
04:43 型の準備
06:19 ラズベリームースを作る
12:53 仕上げ



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▷天使のラズベリームースの材料　約17×7.7×高6㎝パウンドケーキ型　１台分
▷ビスキュイ・ア・ラ・キュイエールの材料
卵白　2個分
グラニュー糖　50ｇ
卵黄　2個分
薄力粉　40ｇ

粉糖　適量



▷天使のラズベリームースの材料
冷凍ラズベリー　140ｇ
※今回は業務用スーパー(アミカ）の1袋約300円（200ｇ入り）の冷凍ラズベリー（チリ産）を使用しました
グラニュー糖　35ｇ
牛乳　40ｇ
粉ゼラチン 3g
水 15g
ホワイトチョコレート 40g
※明治ホワイトチョコ使用
生クリーム 140g
※明治十勝35%使用


▷クレームシャンティの材料　
生クリーム　100ｇ
※明治十勝35％使用
砂糖　8ｇ



▷仕上げの材料
冷凍ラズベリー
※今回は業務用スーパー(アミカ）の1袋約300円（200ｇ入り）の冷凍ラズベリー（チリ産）を使用しました
アラザン
※100均で購入
チャービル



◎冷凍ラズベリーについて
※使用する冷凍ラズベリーは、商品によってはかなり高価なものもあります。なるべく手軽に作るために業務用スーパーの200ｇ300円程度の冷凍ラズベリーがおすすめです。
※今回は業務用スーパーのアミカで購入しました




▶天使のラズベリームースの作り方
▶ビスキュイ・ア・ラ・キュイエールを作る
◎前準備
※絞り袋に口金をセットしておきます（丸口金大（9番くらい））絞ったらすぐに焼けるようにオーブンを190℃に予熱しておきます
※卵黄と卵白に分けておきます。（安定したメレンゲを作るために卵は事前に冷蔵庫で冷やしたものを使います。）


１、ハンドミキサーで泡立てた卵白にグラニュー糖を3回に分け入れ、そのつど泡立てます。ツノが立ちながらもツヤのあるメレンゲが泡立ったら仕上げに低速で1分泡立てキメを整えます。
※詳しいメレンゲの作り方→https://outiokasi.com/meringue/
２、メレンゲができたら卵黄を加えサッと混ぜ合わせます。
３、②に薄力粉をふるい入れ、ゴムベラでサックリと、粉気が無くなるまで混ぜ合わせます。（今回は約30回混ぜました）
４、③を絞り袋に入れベーキングシートを敷いた天板に、7×約23㎝を2つ、パウンド型の底程度の大きさのものを絞ります（詳しくは動画を参考にしてください）
※生地は気泡を潰さないように絞り袋に入れます。
※絞る大きさは多少前後しても大丈夫です
※別サイズのパウンド型などを使う時は型に合わせて絞る大きさを調整してください
５、絞った生地に粉糖をふるいかけ、すべてにふるいかけたらもう一度ふるいかけます（2度がけすることで焼いた時にサックリと焼きあがります）
６、⑤を190℃に予熱したオーブンで約12分焼きます。
７、焼けたらすぐに天板からベーキングシートごと外して、ケーキクーラーの上で冷まします。



▶パウンド型にビスキュイ生地をセットする

１、17×7.7×6㎝パウンドケーキ型に焼き紙を敷きます。
２、ビスキュイ生地をカットしてパウンド型に敷きます
◎ビスキュイ生地のカット方法
・7×約23㎝で絞った生地をパウンド型の縦の長さに合わせてカットします（今回の型なら約16㎝でした）カットして残った生地を横の長さに合わせてカットします。
カットした生地をパウンド型に敷きます。隙間ができた場合は余った生地をカットして埋めてください。最後に底用に絞った生地をカットして敷きこみます。ラップをしておきます。
※ビスキュイ生地は小さめにカットしてしまうとペロンと倒れてきてしまうので、型にちょっきしかほんの少し大きめくらいにカットして敷きこんでください。




▶天使のラズベリームースを作る
◎前準備
※粉ゼラチンと水を混ぜ合わせ、冷蔵庫に10分置いてふやかしておきます。
※生クリームを氷水にあてながらハンドミキサーでツノが立つまで泡立てて冷蔵庫に入れておきます。
※ホワイトチョコを細かく刻みます。



１、手鍋に冷凍ラズベリーとグラニュー糖を入れ中火にかけ、ゴムベラで潰し混ぜながら加熱します。次第に溶けてピューレ状になり混ぜながら加熱して、ふつふつっとしたら火を止めます。
ザルでしっかりと濾します（多少種が入ってもOKです☆）
※ピューレは種の周りもしっかりと濾して、ザルの底についたものも加えてください）
※約110ｇのラズベリーピューレができます

２、①を手鍋に入れて牛乳を加えてサッと混ぜ、中火にかけゴムベラでたえず混ぜながら加熱して、ふつふつッとなったら火を止めます。
３、②に事前にふやかしておいたゼラチンを加えよく混ぜ溶かします。（約40秒混ぜました）
※ゼラチンが溶け残ってしまうとムースが固まらない原因になるのでしっかりと溶かしきってください
４、ゼラチンが溶けきったら事前に刻んだホワイトチョコを加えてゴムベラ又はホイッパーでしっかりと混ぜてホワイトチョコを溶かしきります。（混ざりにくい場合は最初からホイッパーで混ぜても良いです）
※余熱でホワイトチョコを溶かしますが、もし溶け残ってしまった場合は湯煎などにつけて優しく温めながら溶かしきってください
５、④の温度を確認してみて、少し温かい場合は軽く冷水にあてて、ぬる冷たいくらいまで冷やします。（約30℃程度）
６、⑤の温度を調整したら事前に泡立てて冷やしておいた生クリームを冷蔵庫から出してホイッパーでサッと泡立てなおして（ホイッパーでしっかりすくえるくらい）、⑤に泡立てた生クリームをホイッパーに軽くひとすくい程度加えサッと混ぜ合わせ、
残りの生クリームに全て加えホイッパーでサックリと混ぜ合わせます。仕上げにゴムベラでサックリ混ぜればラズベリームース生地の完成です。
７、⑥をビスキュイ生地を敷いたパウンド型に2～3回に分け入れそのつど表面をならします。
※ムースはやや多めに感じますが、冷蔵庫で冷やす段階でムースが少し沈むので、やや多めに入れます（ほんの少しこんもりにすると冷やした時に平らになります）
８、ラップをして冷蔵庫で6時間以上（一晩程度）冷やします。（4時間程度でも大丈夫だと思いますが、芯までしっかり冷やすと安定します）




▶仕上げ
◎前準備
・生クリーム60ｇと砂糖5ｇでクレームシャンティを作っておきます


１、ムースがしっかり冷え固まったらパウンドケーキ型から出して焼き紙を剥がします。
２、冷凍ラズベリーをのせてクレームシャンティを絞ります
３、アラザンとチャービルを飾れば天使のラズベリームースの完成です。
※カットする時は包丁を温めてからカットすると綺麗にカットできます（できれば波刃がおすすめ）





ブログでより詳しく作り方を紹介しています
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