Les buchettes 3

Описание: BUCHETTE AU CHOCOLAT
ENTREMETS INDIVIDUEL


 Entremets en forme de bûchette
Crème garniture chocolat
Feuille de biscuit fermeture
Puncher à la vanille
Finition crème garniture chocolat
Coups de fourchette
Noeuds de crème rouge
Tiges de lierre vertes
Feuilles de lierre
Bouts masqués garniture chocolat
Décors codineige et chocolat
Champignons et motifs de Noël plastique
Recette pour 56 individuels (Longueur 7 cm)
Cuisson : biscuit fermeture 12 minutes à 220°C au four à sol
BISCUIT FERMETURE (1 feuille 40cm/60cm)
400 g ou 8 pièces oeufs
25 g de sucre inverti
15 g d’émulsifiant à froid
250g de sucre semoule
250g de farine
25g de fécule • Mélanger l’ensemble des ingrédients au batteur avec le fouet
Monter 7 minutes
Dresser sur feuille de cuisson 40/60

7 bandes de 3cm
7 bandes de 2.5cm
CREME GARNITURE chocolat, praliné, vanille, café (2420g)
800g de sucre cuit à 121°C
260g d’eau
214g d’œufs ou 2 pièces
600g de beurre doux
600g de matière grasse moka
220g de cacao pâte
120g d'extrait de café
220g de praliné
20g d'extrait de vanille • Cuire le sucre à 121°C avec l’eau
 Verser sur les œufs battus
 Monter jusqu’à refroidissement
 Faire pommade la MG et le beurre
 Mélanger avec les œufs
Faire monter 1 minutes
Réserver 400g de crème blanche
PUNCH VANILLE (600g)
400g de sirop à 1.2624
200g d’eau
10g de vanille liquide ou café • Mélanger l’ensemble des ingrédients

METHODE / HYGIENE
1. Réserver au réfrigérateur 2 jour maximum
2. Colorer 200g de crème rouge pour les rosaces et 200g de crème verte pour le lierre