EXPERIMENTANDO KHINKALI E KACHAPURI

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RECEITA DO KHINKALI

Massa:
A massa para khinkali é tradicionalmente feita com farinha, sal e água, e precisa ficar macia e descansar antes de ser dividida em porções e aberta em círculos que serão então moldados em bolinhos. Hoje em dia, um ovo é frequentemente adicionado à massa para que ela não se desfaça durante o cozimento.

Recheio:
Para o recheio de carne, escolha cortes gordos, pois o recheio precisa ser suculento. Você pode optar por cordeiro, uma combinação de carne bovina e suína, ou uma mistura das três.

Moldando os bolinhos:
Moldar os khinkalis pode exigir um pouco de paciência e prática. Comece apertando a massa ao redor do recheio, criando pregas à medida que contorna a circunferência da massa. Você deve usar os dedos para dobrar e apertar a massa. O khinkali ideal tem de 19 a 28 pregas. A parte superior do khinkali deve ser torcida e então apertada para selar e remover o excesso de recheio .

Como comer khinkali:
Os khinkali devem ser comidos com as mãos, não com faca e garfo, pois há o risco de furar a massa e o líquido vazar. Para comer o khinkali, segure-o pela parte superior, morda cuidadosamente a massa, sorva o líquido e então coma o bolinho. As pontas não devem ser comidas.
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RECEITA KHACHAPURI

Rendimento: 8 pizzas médias
Tempo de manuseio: 30 minutos
Tempo total de preparo: 3 a 4 horas

Massa:
700 g (5⅔ xícaras) de farinha de trigo
10 g (1 sachê) de fermento biológico seco instantâneo Fleischmann
15 g (1 colher de sopa) de sal
30 g (2⅓ colheres de sopa) de açúcar refinado
400 ml (1⅔ xícara) de água
60 ml (¼ xícara) de azeite

Cobertura:
960 g de queijo fresco
640 g de muçarela ralada
8 g (½ colher de sopa) de manteiga sem sal
Salsinha a gosto
8 gemas para a finalização

Acessórios:
Balança de precisão e outros acessórios básicos para fazer pão caseiro.
Batedeira planetária

Modo de preparo:
Em uma tigela grande, coloque 700 g de farinha de trigo
Despeje um sachê de 10 g de fermento biológico seco instantâneo Fleischmann
15 g de sal
E 30 g de açúcar refinado
Misture os 4 ingredientes, aproveitando para abrir uma cavidade no meio da farinha
Adicione 400 mililitros de água em temperatura ambiente
E 60 mililitros de azeite
Comece mexendo com uma colher, somente na parte central da mistura
Quando não der mais, use as mãos: uma segura a tigela e a outra pega a farinha seca das laterais e leva até meio
Aperte a massa com os dedos até obter uma mistura homogênea
E então transfira para a bancada
Para sovar, vamos empurrar a massa na bancada com a base da palma da mão…
E dobrar de volta
Repita esse movimento por 5 a 10 minutos
Cubra com um pano e deixe descansar por 15 minutos
Aperte na bancada formando um disco e divida em 8 partes iguais, use a balança se quiser padronizar os tamanhos
Coloque cada pedaço de massa com a parte mais lisa virada para baixo
Aperte novamente com os dedos para retirar o gás da fermentação
Traga o lado superior até o meio… o inferior… e faça o mesmo com as duas laterais
Junte todas as pontas que se formaram no centro
Vire a emenda para baixo
Deslize essa parte da mão na bancada em um movimento circular
E termine a bolinha, selando a emenda de baixo
Despeje um fio de azeite dentro do pote
Coloque a bolinha de massa, primeiro passando a parte lisa no óleo…
E depois vire com a emenda para baixo
Modele e acomode as 8 peças e deixe fermentar por 1 hora
Antes de começar a modelagem, já pode ligar o forno na máxima temperatura, no meu caso 250 °C.
Polvilhe uma quantidade generosa de farinha na bancada
E vire o pote com a massa sobre a mesa
Aperte com os dedos formando um disco
Use o rolo a partir do centro do disco
Passe o rolo do meio para cima e do meio para baixo, uma única vez
Depois vire em 90° e repita o mesmo movimento
Repita até conseguir chegar a um disco de 25 centímetros de diâmetro
Para cada Khachapuri, eu vou usar 80 g de muçarela ralada e 120 g de queijo minas frescal picado em pedacinhos
Aqui ainda vamos adicionar 5 g de manteiga sem sal
E salsinha a gosto
Transfira a massa modelada para a tela
Preencha o fundo com a muçarela ralada
Coloque o queijo minas frescal que preparamos anteriormente
E finalize com mais um pouquinho de muçarela
Coloque a tela na parte mais baixa do seu forno, mantendo a temperatura no máximo e o gratinador ligado
Quanto mais rápido seu forno assar a khachapuri, melhor vai ficar. Quanto mais demorado, mais dura e ressecada fica a massa. No meu, dá pra assar em 10 minutos
Quando estiver quase pronta, faça um buraquinho no meio do queijo e coloque uma gema de ovo. Deixe mais 1 minuto, no máximo
E tá pronta a nossa receita!