神器鐵鍋｜新手煎蛋怎樣才能不沾
Автор: 生活要素AICU
Загружено: 2023-05-03
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神器鐵鍋｜新手煎蛋怎麼才能不會沾？
鐵鍋煎蛋一直是新手同學最初也是覺得最難的課題。剛好日前有位同學送回鐵鍋維修保養，也一直困擾煎蛋會沾的問題，因此維修好之後就使用此鐵鍋來煎蛋測試不沾。
神器鐵鍋和不沾鍋最大的差別就在「塗層」。不沾鍋正是因為有了這層表面光滑緊緻的塗層，所以不論是醬汁、蛋液、肉加熱收縮的肉汁等等，全都無法滲透進去鍋面，自然不管食材有沒有退冰、鍋內溫度多少、火力大小如何，只要塗層無損，怎麼煮都不會沾。
不過塗層的問題也在於，隨著使用總難免會有刮痕損傷，並且熱鍋冷洗、鋼刷鐵鏟、骨頭帶殼都會減少塗層的使用期限。不沾鍋就安心的使用方式就是定期更換。
那麼換個想法，在沒有塗層發明之前到底廚師們都怎麼克服沾鍋的問題呢？
首先，「沾粘」就是蛋白質滲透進去鍋面毛孔之後凝固。所以想要不沾要達到兩個條件：
➊阻隔滲透。像是防水一樣，讓食材受熱滲出的液體流不進去。
➋加速凝固。讓食材在還沒有滲透進去毛孔之前就先在鍋面受熱凝固。
不沾的方法
阻隔滲透
不沾鍋想到的就是靠塗層，鐵鍋則是要靠油和火。透過熱鍋潤油，在鍋面製造出一層鍋膜，同時隨著你的使用鍋膜會自然養成，所以越用越不沾，並且不會像是化學塗層一樣有損傷的問題。即便徹底刷洗乾淨，只要繼續使用隨時都能養回來。
加速凝固
為了維持鍋內溫度，因此食材得先退冰。避免還冰冷的食材一丟下去，就像撥了一盆冷水一樣，不但使熱鍋提高的溫度迅速下降，如果是冷凍直接拿出來的食材在鍋內退冰了滲出的都是冰水，那再高的溫度也寧顧不了，怎麼煮都不會好吃。
所以以煎蛋來說，從冷藏拿出來之後，只要放在瓦斯爐旁邊，趁熱鍋時放一下就可以。接著熱鍋潤油之後打蛋下鍋，但記得千萬不要馬上翻動，因為我們的目的是讓表面的蛋白質能夠有時間充分受熱並加以凝固，肉眼可見蛋白從透明變結實，然後再從側邊翻翻看，等到都凝固了自然可以翻面不沾了。
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