Come Fare il Tiramisù Semifreddo a Tre Colori: Caffè, Mascarpone e Cioccolato - Lezione 8

Описание: In questa ottava lezione del corso di pasticceria, impariamo a realizzare un raffinato tiramisù semifreddo a tre colori, composto da tre strati principali: un parfait al caffè, un parfait al mascarpone e un biscuit glacé al cioccolato. In questo video ti guiderò passo per passo nella preparazione di ciascun componente, spiegando ogni dettaglio tecnico per ottenere un dessert straordinario, perfetto per presentazioni e dal gusto autentico e deciso.

Ingredienti e Dosi
Per una torta da 40x60 cm (o più porzioni piccole):

Parfait al Caffè
Base semifreddo (con meringa italiana) - 200g
Caffè espresso - 60 ml
Caffè solubile - 10 g
Panna montata semi-morbida - 150 ml
Parfait al Mascarpone
Mascarpone - 250 g
Base semifreddo - 200g
Panna montata semi-morbida - 150 ml
Biscuit Glacé al Cioccolato
Meringa italiana - 200g
Crema al cioccolato (sciolta e intiepidita) - 150g
Panna montata semi-morbida - 150 ml
Bagna al Caffè
Caffè espresso - 400 ml
Zucchero - 60g (sciolto nel caffè caldo)
Glassa al Cioccolato (decorativa)
Crema base al cioccolato - 100 ml
Sciroppo di zucchero al 70% - 30 ml
Rum - 10 ml
Procedimento Sintetico
Parfait al Caffè
Sciogli il caffè solubile nell’espresso per ottenere un aroma intenso, quindi incorpora il composto alla base semifreddo, mescolando gradualmente per evitare grumi. Aggiungi la panna semi-montata in due fasi per una consistenza perfetta e distribuisci il parfait al caffè come primo strato nel quadro, livellandolo. Congela fino a indurimento.

Parfait al Mascarpone
Lavora il mascarpone con la frusta per eliminare grumi, quindi aggiungilo alla base semifreddo, amalgamandolo accuratamente. Aggiungi la panna semi-montata tutta insieme e versa sopra lo strato al caffè congelato, livellando bene. Riponi di nuovo in freezer.

Biscuit Glacé al Cioccolato
Per uno strato più sostenuto, incorpora una crema al cioccolato alla meringa italiana e aggiungi la panna semi-montata. Questo strato sarà utilizzato anche per decorare la superficie con il sac-à-poche, creando intrecci decorativi con una bocchetta liscia.

Assemblaggio e Decorazione
Dopo aver alternato gli strati nel quadro, riponi in abbattitore per il congelamento totale. Stacca dal quadro, spruzza con burro di cacao spray per una finitura vellutata e decora con macchie di glassa al cioccolato e chicchi di caffè per richiamare il tema del tiramisù.

Note: Questo dessert va conservato in freezer e servito come semifreddo, a temperatura -18°C per mantenere la struttura cremosa e gelata del parfait.