Куглоф по рецепту школы Lenotre. Рецепт в описании

Описание: На 2 кекса в круглой форме с отверстием объемом 1,2-1,5 л

В оригинальном рецепте для 1 кекса нужно 360 гр теста, но поскольку минимальный замес бриоши в миксере 600 гр, я сделала 2 кекса, взяв на каждый 300 гр теста, изюм скорректировала соответственно

Тесто (600 гр):
✅Мука с содержанием белка выше 11% - 250 гр
✅Вода - 7,5 мл (1,5 ч.ложки)
✅Молоко - 15 мл (1 ст.ложка)
✅Дрожжи прессованные - 7 гр
✅Сахар - 15 гр
✅Соль - 7 гр
✅Яйца - 150 гр
✅Масло сливочное - 150 гр

❗️Это минимальное количество теста, которое можно качественно замесить в стационарном миксере

Замоченный изюм (на 2 кекса):
✅Изюм - 160 гр
✅Сахар - 160 гр
✅Вода - 160 гр
✅Ром - 50 мл (без него тоже можно)
❗️Воды и сахара я взяла половину нормы, этого хватило
Ром не добавляла, так тоже хорошо

Сироп с флердоранж:
✅Вода - 50 гр
✅Сахар - 50 гр
✅Флердоранж - 5 гр (Вода цветков апельсина)
❗️Я вместо воды взяла апельсиновый сок, вместо флердоранж - крупно срезанную цедру апельсина
Конечно, аромат совсем другой, но все равно вкусно

✅Масло сливочное для покрытия - 50-70 гр
✅Миндаль для украшения - 100 гр

Тесто:
❗️Все ингредиенты максимально холодные (кроме воды)
🔅Дрожжи растворить в теплой воде в отдельной миске
🔅В деже миксера растворить сахар и соль в молоке, добавить муку, растворенные в воде дрожжи, яйца
🔅Вымешивать на средней скорости насадкой крюк около 15 минут, до развития клейковины
❗️Температура теста не должна превышать 26 градусов в конце замеса
🔅Пока тесто замешивается, холодное масло нарезать тонкими пластинами, либо как рекомендовано в рецепте «поместить масло между двумя силиконовыми ковриками или листами пергаментной бумаги и раскатать скалкой, пока масло не станет таким же податливым, как и тесто»
🔅Когда тесто будет готово, уменьшите скорость миксера до минимума, в 3-4 приема ввести масло и вымешивать на средней скорости до хорошего развития клейковины (~15 минут), пока масло полностью не впитается и тесто не начнет отставать от стенок дежи
❗️Следите за тем, чтобы температура теста не поднималась выше 25 градусов, охлаждайте дежу снаружи, например, пакетами с замороженной ягодой 😂
🔅Переложить тесто в большую чистую миску, накрыть пленкой и дать подняться вдвое при комнатной температуре (40-60 минут)
🔅Обмять тесто, убрать в холодильник на 2-3 часа, снова сделать обминку
🔅Накрыть тесто пищевой пленкой и убрать в холодильник на ночь

Подготовить изюм:
🔅Смешать воду и сахар в сотейнике, довести до кипения
🔅Убрать нагрев, дать немного остыть, при желании, добавить ром
🔅Залить промытый изюм сиропом, оставить на 1 час, слить сироп

Сборка и выпечка:
🔅Смазать форму растопленным сливочным маслом, выложить на дно миндаль
🔅Поделить тесто на 2 части (на 1 куглов нужно 300 гр теста)
🔅Раскатать в прямоугольник, распределить по нему половину изюма, скатать в плотный рулет
🔅Сформовать из рулета кольцо, можно смазать водой места соединения двух концов, чтобы скрепить их, поместить кольцо в форму, швом наверх
🔅Оставить для расстойки на 2 часа в тёплом месте
🔅Выпекать, примерно, 40 минут при 190-180 градусах

🔅Пока кекс печется, приготовить сироп с флендоранжем, растопить сливочное масло

🔅Извлечь готовый кекс из формы, пока горячий смазать сливочным маслом и сразу сиропом
🔅Перед подачей посыпать сахарной пудрой.