Chleb żytnio-pszenny (66% żyta) na zakwasie żytnim

Описание: Pełny proces pieczenia domowego chleba żytnio-pszennego o zawartości 66% mąki żytniej. Receptura opiera się na aktywnym zakwasie żytnim, a dodatek drożdży zapewnia stabilność i przewidywalność wypieku w warunkach domowych.

Zakwas - Jak go prowadzić i przygotować do pieczenia.
Zaczyn - Przygotowanie bazy pod ciasto właściwe.
Wyrabianie i składanie - Jak pracować z ciastem o dużej zawartości żyta.
Wyrastanie - Cierpliwość jako kluczowy składnik.
Pieczenie - Warunki, temperatura i moment wyjęcia z pieca.

Przepis:

Ciasto ogółem(*):
Mąka żytnia chlebowa (typ720) 595g (66%)
Mąka chlebowa pszenna 305g (34%)
Woda 675g (75%)
Sól 16,2g (1,8%)
Drożdże suszone 4,5g (0,5%)

Zaczyn (odebrane z masy składników ciasta ogółem):
Mąka żytnia chlebowa (typ720) 360g (100%)
Woda 288g (80%)
Dojrzałą kultura zakwasu żytniego - 18g (5%)

Na zakwas żytni:
Mąka żytnia razowa typ. 2000
Woda

(*) - Całkowita masa składników użyta do przepisu, z niej odbieramy składniki na zaczyn, a to co pozostanie zostanie użyte jako reszta składników do mieszania gotowego ciasta.

Procedura zakwasu:
Dzień 1: Weź 180g maki żytniej razowej typ 2000. i dolej do niej 180g wody, Wymieszaj i odstaw na 24h w ciepłe miejsce, idealnie nawet 27 stopni.

Dzień 2: weź 90g mieszaniny z poprzedniego dnia, dosyp 90g maki i 90g wody, wymieszaj i odstaw na 24 godziny

Dzień każdy następny: weź 90g mieszaniny z poprzedniego dnia, dosyp 90g maki i 90g wody, wymieszaj i odstaw na 12h, po 12 ponów. Można też z powodzeniem robić to co 24 godziny, ale przy 12h i wysokiej temperaturze operacja dojrzewania będzie szybsza.


Teoretycznie po 6 dniach zakwas powinien być gotowy.

Pierwszy zakwas może nie dać chleba o jakim marzysz, więc trzeba próbować ciągle i ciągle.
Ewentualnie można przedłużyć dojrzewanie do jakieś 10 dni, albo i więcej.
Natomiast chyba lepiej po prostu zrobić więcej niż jeden chleb w ciągu kilku tygodni, tym samym doskonalić nie tylko kulturę zakwasu ale i swoje umiejętności.


Procedura dla Chleba:
1. Robimy zaczyn mieszając składniki na zaczyn i odstawiamy na 14-16h aż podwoi objętości i wypełni się w całości bąbelkami.
2. Z gotowym zaczynem mieszamy pozostałe składniki aż uzyskamy dobrze wyrobione ciasto i rozwiniętą siatkę glutenową. W przypadku 66% udziału maki żytniej to będzie raczej średnio mocna masa. Nie oczekuj cudów i sprężystego ciasta.
3. Odstawiamy do rośnięcia na 45 minut
4. Wyrośnięte ciasto dzielimy na porcje, formujemy bochenki i przekładamy do koszyków - 1,5h garowania
5. Pieczemy z udziałem pary w pierwszych minutach. 240 stopni, 15 minut. później 230 i 30 minut. lub do pożądanego koloru i chrupkości.
6. Można zjeść od razu, albo poczekać aż wystygną. Podobno najlepszy na drugi dzień.

Spis treści (Timeline):
00:00 Prezentacja
00:20 Składniki
00:32 Zakwas
02:12 Zaczyn
02:58 Mieszanie ciasta
03:45 Formowanie Chleba
07:42 Przygotowanie do Pieczenia
08:00Pieczenie
08:25 Gotowy Chleb

Jeśli interesuje Cię technologia domowego wypieku bez zbędnych upiększeń, zapraszam do śledzenia kanału.

#chleb #zakwasżytni #pieczeniechleba
#chlebdomowy #chlebżytniopszenny #przepisnachleb #piekarnictwo #zakwas #rzemieślniczychleb #wiedza #kuchnia #domowapiekarnia