【中種法】ふんわりコッペはこう作る！【加糖中種法】
Автор: Breadroom ーおうちパン作り研究室ー
Загружено: 2020-02-01
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#中種法 #コッペパン #福介
Breadroom室長の福介ですヾ(・＿・；
今回は中種法の一種で「加糖中種法」という製法でふんわり柔らかなコッペパンを作ってます。
中種法なので時間はかかりますが、ふんわり柔らかで焼いた次の日でも柔らかく食べられます。
～配合～
中種
強力粉 140g
ドライイースト 2g
グラニュー糖 10g
水 78g
本捏ね
強力粉 60g
ドライイースト(追いだね) 1g
グラニュー糖 14g
塩 2g
脱脂粉乳 4g
バター(無塩) 16g
全卵(溶き卵) 30g
水 30g
①中種の材料を粉気がなくなるまでよく混ぜます
②中種を室温で(20℃～30℃くらい)2時間から2時間30分発酵させる
③中種が3倍くらい膨らんだら、中種を混ざりやすいようにちぎって
本ごねの材料(バター以外)をあわせてよく混ぜる
④ひとかたまりになったら台に出してよく捏ねる
⑤しっかりまとまってツヤが出てきたらバターを生地に練りこむ
⑥生地がしっかりのびるまでよく捏ねる
⑦一次発酵(30℃で30分)
⑧ひとつ60gで分割ベンチタイム10分
⑨棒状に成形して最終発酵(40℃で40分）
⑩塗り玉をして焼成 200℃で10分
※中種の発酵終了の目安は3倍程度にふくらむまでです
※捏ねる際はひたすら伸ばし捏ねが効率がいいです
※発酵はオーブンレンジの発酵機能を使ってます
※使用しているオーブンは東芝さんの石窯ドームです
中種法は正直捏ねるのが大変ですがふんわりやわらか！次の日食べても美味しいので是非チャレンジしてみて下さい！
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