Silvia Kocht - Toni Mörwald - Egli-Filet in Veltlinerteig - Reisfleisch von der Wildsauschulter

Описание: SK04 - E474 - 18.09.2023

1. Gericht: Egli-Filet in Veltlinerteig mit Rahm-Gurkensalat & Wasabimayo
2. Gericht: Reisfleisch von der Wildsauschulter

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„Egli-Filet in Veltlinerteig mit Rahm-Gurkensalat & Wasabimayo“
Zutaten : (2 Personen)
Für den Rahm-Gurkensalat:
1 kleine Salatgurke
130 g Sauerrahm
1EL Gurkenessig
1 1⁄2 EL Olivenöl
Spritzer Zitronensaft
Dill
Salz
Pfeffer
Für die Wasabi-Mayonnaise:
1 Eigelb
1TL Reisessig
Salz
Pfeffer
4TL Wasabi, frisch gerieben
(oder Wasabipaste)
125 ml neutrales Pflanzenöl
Für das Egli-Filet:
2 Egli-Filets
Salz
Pfeffer
40ml Grüner Veltliner
1 Eigelb Größe S
50g Mehl
1 Eiweiß, steif geschlagen
Öl zum Herausbacken

Zubereitung:

Für den Salat die Gurke in 2 mm dünne Scheiben schneiden und dann in feine Streifen schneiden. Sauerrahm, Essig, Öl, Zitronensaft und Dill verrühren und die Gurkenstreifen unterheben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die Mayonnaise Eigelb, Essig, Salz, Pfeffer und Wasabi ins Mixerglas geben und während des Mixens auf mittlerer Geschwindigkeit das Öl in einem feinen Strahl einlaufen lassen.
Die Egli-Filets salzen und pfeffern. Grünen Veltliner, Eigelb, Salz und Mehl glattrühren und den Eischnee unterheben. Filetstücke durch den Teig ziehen und in heißem Öl backen.

Gericht2:
„Reisfleisch von der Wildsauschulter“

Zutaten: (2 Personen)
300g Wildsauschulter
1 Zwiebel
1 ½ EL Öl
1 TL Paprika edelsüß
Spritzer Essig
1 EL Paradeismark
Salz
Pfeffer
Kümmel
250ml Rindssuppe
130g Reis

Zubereitung:

Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden, Zwiebel klein schneiden.
Zwiebel in Öl anrösten, das Paprikapulver unterrühren. Mit Essig ablöschen, das Paradeismark hinzufügen und kurz mitrösten. Fleischstücke, Salz, Pfeffer und Kümmel dazugeben und ca. 20 Minuten dünsten. Mit Rindssuppe aufgießen, Reis hinzu- geben und ca. 1 Stunde bei kleiner Flamme weichdünsten.