Секрет отличного хлеба | Наука о закалке, часть 1/4

Описание: Это первая часть серии видео, посвящённой деформационному упрочнению.
В этой серии видео мы рассмотрим увлекательную тему деформационного упрочнения хлеба! В основе лежит микроскопическое изучение процесса, при котором тесто становится прочнее по мере замешивания и выстаивания. Поскольку это длинное видео с глубоким научным описанием, мы разделили его на несколько частей, и эта часть — первая. В этом видео мы рассмотрим историю и основы деформационного упрочнения, а также его влияние на хлеб. Смотрите видео, чтобы узнать больше!

#хлебопечение #глютен #хлеб

Главы
0:00 Вступление
0:52 Введение
1:28 Краткая заметка
2:40 В центре внимания
3:33 Арман Консидер
4:09 Деформационное упрочнение хлебного теста
4:54 Глютен как движущая сила
5:40 Прорыв в науке
6:58 Хлебное тесто и деформационное упрочнение
7:53 Три основных этапа
9:16 Два ключевых свойства и кривая «напряжение-деформация»
10:33 Гидратация
12:41 Испытание оконного стекла
13:02 Современные лаборатории

Литература
1. Ким, С., Светлицкий, И., Вайц, Д.А. и др. Деформационное упрочнение коллоидных кристаллов. Nature 630, 648–653 (2024). https://doi.org/10.1038/s41586-024-07...
2. Ван Влит, Т. и др. «Деформационное упрочнение теста как условие газоудержания». Журнал исследований текстуры 23.4 (1992): 439–460.
3. Мохаммед, Мохд Афанди П. и др. «Механическая характеристика и микромеханическое моделирование хлебного теста». Журнал реологии 57.1 (2013): 249–272.
4. Визер, Герберт, Питер Кёлер и Катарина А. Шерф. «Химия белков клейковины пшеницы: качественный состав». Химия злаков 100.1 (2023): 23–35.
5. Принципы науки и технологии злаков, третье издание. Ян А. Делькур и Р. Карл Хосени
6. Паренти, Оттавиа и др. «Определение готовности хлебного теста при замешивании пшеничной муки: обзор доступных методов». Журнал пищевой инженерии 309 (2021): 110692.
7. Альмутавах, Абдулла, Сьюзан А. Баркер и Питер С. Белтон. «Гидратация клейковины: диэлектрическое, калориметрическое и Фурье-преобразовательное инфракрасное исследование». Биомакромолекулы 8.5 (2007): 1601–1606.
8. Хосени Р.К., Зелезнак К., Лай Ч.С. 1986. Пшеничная клейковина: стекловидный полимер. Cereal Chem. 63:285–86
9. Сливински, Эдвард Л., Питер Колстер и Тон ван Влит. «Свойства пшеничного теста при больших деформациях при одно- и двуосном растяжении. Часть I. Мучное тесто». Rheologica Acta 43 (2004): 306–320.

10. Йодал, Энн-Софи Скоу и Ким Ламбертсен Ларсен. «Исследование взаимосвязей между параметрами альвеографа». Scientific Reports 11.1 (2021): 5349.

11. ван Влит, Тон. «Деформационное упрочнение как индикатор хлебопекарных свойств: обзор с обсуждением». Journal of Cereal Science 48.1 (2008): 1–9.

12. Огава, Такенобу и Ясуки Мацумура. «Выявление трёхмерной структуры клейковины в пшеничном тесте методом оптического просветления». Nature Communications 12.1 (2021): 1708.
13. Сейтер, Жан Марк, Лариса Добирко и Натали Леблан. «Являются ли полностью экологичные композиты и экологичные термопластики новыми материалами будущего?». International Journal of Polymer Science 2012.1 (2012): 280–181.