Технология приготовления эмульсии шкуры

Описание: Технология приготовления эмульсии шкуры с выходом 250% от ТМ WurstKlub.
1. Разморозить, и разобрать блок из Свиной Шкуры. При наличии «блокорезки» можно разрубить блоки на равные части, чем мельче- тем лучше.
2. Приготовить раствор препарата для размягчения в количестве, необходимом для покрытия им свиной шкуры в емкости для замачивания. Необходимо учитывать что в процессе размягчения свиная шкурка «возьмет» от 30 до 50 % влаги от собственного веса и осушит емкость. Дозировки для растворов: КС Особая П2 – 1,7 кг- 100 л воды ; КС Особая П3- 3,0 кг – 100 л. воды. Разместить емкости со свиной шкурой в камере с температурой +4…8С на 12- 14 часов.
3. Через 12-14 часов слить раствор, при необходимости смыть остатки кислоты с поверхности шкуры путем разовой промывки (смена раствора кислоты на воду)
4. Для уменьшения времени куттерования, свиную шкуру можно измельчить до 3 мм на волчке. 5. Перед куттерованием свиную шкуру необходимо охладить до 2-4С, можно подморозить до -5С. 6. Пример расчета «Добавленного Льда» При замачивании препаратом Особая П3, шкура увеличит свой вес на 50%.
Пример №1
100 кг «сырой» шкуры идут на приготовления 250 кг эмульсии. 150 кг «размягченной» шкуры также идут на приготовление 250 кг эмульсии. Т.о. при куттерованиии необходимо добавить 100 кг льда.
Пример №2
Изначально взяли 75 кг шкуры, после замачивания достали 105 кг шкуры, шкура увеличила свой вес на 50% от первоначального.
1) 75 кг * 2,5 = 188 кг (вес конечной эмульсии).
2) 105-75 = 30 кг (влаги уже внесено в эмульсию, путем набухания шкуры)
3) 188 – 105 = 83 кг (льда необходимо добавить в этап куттерования).
Проверка: 75 +30+ 83 = 188 кг 7. Куттеровать шкуру в 3 этапа.
Этап№1 – Загружаем подмороженную или охлажденную шкуры и куттеруем до 15С, с целью предварительного измельчения без добавленной влаги.
Этап№2 – Добавить ½ Льда и куттеровать до температуры 28- 32С, при закрытой крышке. Этап№3- Добавить ½ Льда и куттеровать до температуры 28-32С, при закрытой крышке. 8. Нейтрализация и добавление консервантов позволят вносить в рецептуры колбас данную эмульсию в количествах 15 кг и более, обеспечит более длительное хранение, остановит гидролиз жира. Антиоксилители и консерванты вносятся на первом этапе куттерования, фосфат вносится ТОЛЬКО после завершения Этапа куттерования №3.